α6

Στην υψηλή γαστρονομία κυριαρχούν δυο μεγάλοι οδηγοί, αμφότεροι γαλλικοί, ο guide Michelin που αποδίδει τα ομώνυμα αστέρια και ο Gault Millau. Ενώ ο Michelin αποτελεί έναν ευρέως γνωστό οδηγό που κυριαρχεί στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή ο Gault Millau έχει μικρότερη έκταση και επικεντρώνεται στην nouvelle cuisine στη Γαλλία και σε κάποιες χώρες της Ευρώπης. Ακόμα, δεν δίνει αστέρια αλλά βαθμολογεί στην κλίμακα 1-20 ανάλογα με την ποιότητα του φαγητού. Κάθε χρόνο ανακηρύσσει και τον σεφ της Γαλλίας με πρώτο κάτοχο του τίτλου τον chef του αιώνα Joël Robuchon.

Πριν λίγες ημέρες ανακήρυξε σεφ της Γαλλίας για το 2019 τον Alexandre Mazzia chef του “ΑM” στην Μασσαλία. Όπως λέει και ο ίδιος «η φωτεινότητα της περιοχής προκαλεί στα πιάτα του μια έκρηξη χρωμάτων».

α4

Κυριολεκτική έκρηξη χρωμάτων.

Ο γεννημένος στο Κονγκό chef διατηρεί ένα εστιατόριο μόλις 22 θέσεων σε μια αστική γειτονιά της Μασσαλίας και σερβίρει σε μινιμαλιστικό στυλ τις δημιουργίες του, οι οποίες είναι εμπνευσμένες τόσο από την τοπική κουζίνα όσο και από τις παιδικές του γεύσεις στην Αφρική. Είναι κάτοχος ενός αστεριού Michelin και έχει αρνηθεί πολλές φορές συνεργασίες με γνωστά εστιατόρια καθώς πιστεύει ότι το στυλ του δεν ταιριάζει σε αυτά.

Στο μενού του απουσιάζει το πολύ αλάτι και το κρέας. Αντίθετα, κυριαρχούν τα μπαχαρικά, τα οποία λατρεύει και χρησιμοποιεί πάνω από 200 διαφορετικά.Προμηθεύεται τα υλικά του από τοπικούς παραγωγούς και ψαράδες και δεν έχει αγαπημένο υλικό αφού πιστεύει ότι σημασία έχει το καλό υλικό.

α3

Το πιάτο που τον έκανε ιδιαίτερα γνωστό είναι η σοκολάτα με καπνιστό χέλι και μπαχαρικά ενώ άλλα πιάτα του είναι τα αυγά πέστροφας, τα οποία σερβίρονται με καπνιστό γάλα με καβουρδισμένα φουντούκια, ή το σιμιγδάλι με άνθη πορτοκαλιού και wasabi, τα κάρβουνα τρώγονται με βούτυρο καφέ.

α2

Πουρές καρότο με άνθη κατιφέ, ξύδι ρυζιού και κύμινο. © François-Régis Gaudry

Όπως λέει και ο ίδιος τρέχει το εστιατόριο του σαν προπονητής αφού είναι κοντά στους παίκτες – συνεργάτες του και τους εμψυχώνει. Ως πρώην παίκτης του μπάσκετ συγκρίνει τη δουλειά με το παιχνίδι, την προετοιμασία με την προπόνηση και την ώρα του service με τον αγώνα.

α1

Την ώρα του αγώνα. © François-Régis Gaudry

Περιττό να αναφέρουμε ότι σε συνέντευξή του παραδέχθηκε ότι αν ήθελε να «ρίξει» μία γυναίκα θα της έφτιαχνε μουσακά.

Συγχαρητήρια chef!

Κείμενο: Παύλος Σφηκάκης

Alexandre Mazzia: Σεφ της Γαλλίας για το 2019!