ΤΩΡΑ |
Παστίτσιο: ένα από τα πιο απολαυστικά Ελληνικά comfort foods: Το πιάτο αυτό είναι η Ελληνική απάντηση στα κλασσικά Ιταλικά λαζάνια: πλούσιο, με υπέροχη κρεμώδη μπεσαμέλ, τυρί και κιμά. Ό,τι καλύτερο, σωστά;
Η λέξη παστίτσιο, όπως μάθαμε, προέρχεται πιθανότατα από το Ιταλικό pasticcio, που είναι μια γενικότερη κατηγορία ζυμαρικών ψητών στο φούρνο, με πολλές εκδόσεις τους να μοιάζουν πολύ με το παστίτσιο που φτιάχνουμε και στην Ελλάδα. Παρόμοια πιάτα υπάρχουν και σε άλλες χώρες τις Μεσογείου, όπως πχ στη Μάλτα. Η κλασσική Ελληνική έκδοση της συνταγής, έχει πάντως τρεις στρώσεις υλικών: μακαρόνια, κιμά (συχνά αρωματισμένο και με λίγη κανέλλα) και από πάνω την υπέροχη, κρεμώδη μπεσαμέλ με τυρί (που διεθνώς αποκαλείται Μορνέ).
Τα ζυμαρικά που χρησιμοποιούμε στο παστίτσιο είναι τα κλασσικά χοντρά μακαρόνια με την τρύπα. Μια λεπτότερη έκδοσή τους, που επίσης κάνει για αυτό το πιάτο είναι τα bucatini. Οι φίλοι που βρίσκονται στο εξωτερικό ίσως δυσκολευτούν να τα βρουν, στην οποία περίπτωση μπορούν να χρησιμοποιήσουν ziti, rigatoni ή ακόμα και πένες. Στη συνταγή αυτή, θα χρησιμοποιήσουμε τα παραδοσιακά χοντρά μακαρόνια, αλλά μπορείτε να δοκιμάσετε το πιάτο και με κάποια άλλα από τα προαναφερθέντα ζυμαρικά.
Δύο από τα βασικά συστατικά της συνταγής είναι τα αυγά και το τυρί. Και τα δύο βοηθούν να δέσει το ζυμαρικό με τον κιμά και τη μπεσαμέλ. Επιπλέον, μόλις η μπεσαμέλ κρυώσει, σφίγγει με τη σειρά της και γίνεται και αυτή πιο σταθερή, όπως στο μουσακά. Επίσης, για να μείνει η μπεσαμέλ πιο σταθερή, έχουμε να μοιραστούμε μαζί σας ένα μικρό tip: κρατάμε από τα βρασμένα και σουρωμένα μακαρόνια μία-δύο χούφτες στην άκρη. Στη συνέχεια, τα προσθέτουμε πάνω από τον κιμά και ρίχνουμε τη μπεσαμέλ πάνω τους. Μόλις ψηθούν μαζί με αυτή, το αποτέλεσμα είναι πάντα πιο σταθερό.
Το παστίτσιο φτιάχνεται με παραδοσιακά τυριά. Οι περισσότεροι χρησιμοποιούν το κεφαλοτύρι. Αν όμως βρίσκεστε εκτός Ελλάδας, και δυσκολεύεστε να το βρείτε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πεκορίνο ή παρμεζάνα για ένα εξίσου νόστιμο αποτέλεσμα.
Αν το να μαγειρέψετε τρεις διαφορετικές στρώσεις σας ακούγεται πολύπλοκο ή δύσκολο, μην ανησυχείτε. Στη συνταγή αυτή θα βρείτε φωτογραφίες που σας δείχνουν βήμα βήμα πώς να ετοιμάσετε το παστίτσιο σας. Το παστίτσιο απαιτεί λίγο χρόνο και κόπο παραπάνω, αλλά το αποτέλεσμα είναι τόσο νόστιμο που το αξίζει, κάθε φορά. Βάλτε ένα παστίτσιο στο Κυριακάτικο τραπέζι σας, για να το απολαύσετε μαζί με φίλους ή την οικογένειά σας, και η χαρά τους θα σας αποζημιώσει!
Αν θέλουμε να γλυτώσουμε χρόνο, μπορούμε να ετοιμάσουμε τον κιμά από πριν. Ο κιμάς απαιτεί περισσότερο την προσοχή μας από τα άλλα βήματα, και εμείς συνήθως τον ετοιμάζουμε μία μέρα πιο πριν. Έτσι, απλά βράζουμε τα μακαρόνια και ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ την επομένη, και ψήνουμε το παστίτσιο μας. Τα πράγματα γίνονται πιο απλά και γρήγορα με αυτόν τον τρόπο!
Μπορείτε επίσης να «συναρμολογήσετε» το παστίτσιο από την προηγούμενη μέρα, να το βάλετε στο ψυγείο, και την επομένη απλά να το ψήσετε. Τέλος, μια ακόμα επιλογή είναι να ετοιμάσετε πλήρως το παστίτσιο (μαζί με το ψήσιμο) και να το βάλετε στο ψυγείο. Στην περίπτωση αυτή, ζεστάνετέ το στους 160 βαθμούς στον αέρα για 20-25 λεπτά πριν το σερβίρετε.
Μόλις βγάλετε το ταψί από το φούρνο, η υπέροχη μυρωδιά του θα σας κάνει να θέλετε αμέσως να το κόψετε και να το σερβίρετε. Θα πρέπει να αντισταθείτε όμως, και να το αφήσετε για τουλάχιστον 30 λεπτά, να κρυώσει. Έτσι, θα κόψετε πιο εύκολα τα κομμάτια, και θα μπορέσετε να το απολαύσετε καλύτερα
Ας δούμε λοιπόν τη συνταγή για ένα αυθεντικό σπιτικό παστίτσιο.
Συστατικά:
Για τον κιμά:
– 1κιλό κιμάς, μοσχαρίσιος*
– 250γρ (2-3 μέτρια) κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
– 400γρ (περίπου 2) τριμμένες ντομάτες**
– 3-4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ή λιωμένες
– 180ml (3/4 φλυτζ.) ελαιόλαδο
– 125ml (1/2 φλυτζ.) κόκκινο κρασί***
– 70γρ τριμμένο κεφαλοτύρι ή πεκορίνο****
– 1/4 κ.γ. (μια πρέζα) τριμμένη κανέλλα
– αλάτι, πιπέρι
* Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κιμά γαλοπούλας για μια πιο ελαφριά έκδοση του παστίτσιου, ή αρνίσιο κιμά για μια πιο αυθεντική γεύση. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε μείγματα κιμά όπως μοσχαρίσιο με χοιρινό ή μοσχαρίσιο με αρνίσιο.
** Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τυποποιημένες.
*** Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και λευκό.
**** Μπορούμε να βάλουμε και γραβιέρα ή ρεγκάτο ή παρμεζάνα.
Για τα μακαρόνια:
– 500γρ χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο*
– 3 ασπράδια (κρατάμε και τους κρόκους, θα τους χρησιμοποιήσουμε στη μπεσαμέλ)
– 90γρ βούτυρο
– 70γρ τριμμένο κεφαλοτύρι ή πεκορίνο**
*Αν δεν μπορούμε να τα βρούμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ριγκατόνι.
** Μπορούμε να βάλουμε και γραβιέρα ή ρεγκάτο ή παρμεζάνα.
Για τη μπεσαμέλ:
– 200γρ βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
– 140γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
– 1.5lt (6 φλυτζ.) γάλα, σε θερμοκρασία δωματίου
– 3 κρόκοι
– 70γρ τριμμένο κεφαλοτύρι ή πεκορίνο**
– μια πρέζα μοσχοκάρυδο
– αλάτι, πιπέρι
** Μπορούμε να βάλουμε και γραβιέρα ή ρεγκάτο ή παρμεζάνα.
Προετοιμασία:
Ξεκινάμε με τον κιμά. Το βήμα αυτό απαιτεί περισσότερο την προσοχή μας από τα υπόλοιπα. Μπορούμε να ετοιμάσουμε τον κιμά και από την προηγούμενη ημέρα, και να τον αποθηκεύσουμε στο ψυγείο, ώστε να γλυτώσουμε και χρόνο την ημέρα που θα φτιάξουμε το παστίτσιο.
Βάζουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι ή μια σωτιέρα ή μια μεσαία κατσαρόλα και τη βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί το λάδι, ρίχνουμε τα κρεμμύδια (εικ. 1) και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν, για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε τον κιμά (εικ. 2) και ανακατεύουμε. Προσπαθούμε να τον σπάσουμε σε όσο γίνεται μικρά κομματάκια με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα. Μαγειρεύουμε μέχρι να φύγει το μεγαλύτερο μέρος από τα νερά του.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και προσθέτουμε το σκόρδο, την κανέλλα, αλάτι και πιπέρι (εικ. 3). Μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να στεγνώσει το μείγμα μας (εικ. 4).
Προσθέτουμε το κρασί (εικ. 5). Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2 λεπτά ακόμα, και προσθέτουμε τις ντομάτες (εικ. 6). Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος από τα υγρά και να δέσει το μείγμα μας.
Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το τυρί (εικ. 7) και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι ώστε να προσθέσουμε εάν χρειαστεί, και αφήνουμε τον κιμά στην άκρη. Βγάζουμε το γάλα, τα αυγά και το βούτυρο από το ψυγείο. Ξεχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Βουτυρώνουμε καλά ένα μεγάλο ταψί, διαστάσεων 36×28εκ. (εικ. 8), ή αντίστοιχου όγκου.
Βράζουμε τα μακαρόνια σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, για 2 λεπτά λιγότερο από το χρόνο που αναφέρει η συσκευασία τους.
Τα σουρώνουμε και τα αδειάζουμε στο ταψί, κρατώντας μία-δύο χούφτες μακαρόνια στην άκρη (εικ. 9), για να τα χρησιμοποιήσουμε μαζί με τη μπεσαμέλ (αυτό το βήμα είναι προαιρετικό αλλά το συνιστούμε). Προσθέτουμε τα ασπράδια, το βούτυρο και το τυρί (εικ. 10) στα μακαρόνια και ανακατεύουμε. Στρώνουμε τα μακαρόνια όσο γίνεται ομοιόμορφα στο ταψί.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170C (στον αέρα).
Βάζουμε τον κιμά πάνω από τα μακαρόνια (εικ. 11), και τον στρώνουμε εξίσου σε όλο το ταψί (εικ. 12).
Φτιάχνουμε τη μπεσαμέλ:
Σε μια μεσαία κατσαρόλα (ή μια σωτιέρα), λιώνουμε το βούτυρο (εικ. 13) σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι (εικ. 14), ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα (αβγοδάρτη).
Φτιάχνουμε ένα σφιχτό μείγμα (εικ. 15). Σιγά σιγά, προσθέτουμε το γάλα (εικ. 16), λίγο λίγο, ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι να βγάλουμε ένα λείο, αραιό αποτέλεσμα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να έρθει η σάλτσα σε βρασμό. Τη μαγειρεύουμε για λίγο, μέχρι να αρχίσει να δένει.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί (εικ. 17), το μοσχοκάρυδο αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε τους κρόκους (εικ. 18), ανακατεύοντας ζωηρά με το σύρμα.
Βάζουμε τα λίγα μακαρόνια που κρατήσαμε σε προηγούμενο βήμα πάνω από τον κιμά (εικ. 19). Προσθέτουμε τη μπεσαμέλ (εικ. 20), και τη στρώνουμε ομοιόμορφα. Μπορούμε προαιρετικά να προσθέσουμε λίγο τυρί ακόμα (εικ. 21) ή φρυγανιά πάνω από όλο το ταψί.
Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 50 λεπτά με 1 ώρα, ανάλογα με το φούρνο. Το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε για 30 λεπτά. Το κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
Καλή όρεξη!
1. Μπορούμε να ετοιμάσουμε τον κιμά 1-2 μέρες νωρίτερα και να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο. Τον ζεσταίνουμε ελαφρά (ή απλά τον αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου) πριν τον χρησιμοποιήσουμε στο παστίτσιο μας.
2. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα είδη κιμά εκτός του μοσχαρίσιου, όπως γαλοπούλας ή αρνίσιο (ή και μείγματα κιμά).
3. Μπορούμε να φτιάξουμε το παστίτσιο και με διάφορα άλλα ζυμαρικά ή τυριά. Αναλόγως των προτιμήσεών μας το προσαρμόζουμε.
4. Αν ετοιμάσουμε το παστίτσιο μια μέρα πιο πριν, το διατηρούμε στο ψυγείο (σκεπασμένο με μεμβράνη) και το ζεσταίνουμε σε φούρνο στον αέρα για 25 λεπτά (στους 170C) την επομένη.
5. Μπορούμε να προσθέσουμε και περισσότερη ντομάτα (έως και τη διπλάσια ποσότητα που αναφέρεται στα υλικά) αν το θέλουμε τον κιμά μας με περισσότερη σάλτσα.
πηγή: www.littlecookingtips.com
ΥΓ: H φωτό του coverπαστίτσιο είναι από την ταβέρνα Καλιοτζίνα στον Κουτσουρά της Κρήτης. Η συνταγή αυτού του μυθικού πιάτου είναι κρυφή.. οπότε ή θα πάτε να το φάτε εκεί ή θα βάλετε τα δυνατά σας με την καλύτερη συνταγή που βρήκαμε και αναμεταδίδουμε.
Σχόλια για αυτό το άρθρο