Tι έτρωγαν οι αγωνιστές του 1821

Βλέπουμε το Master Chef και τους άλλους διαγωνισμούς μαγειρικής. Τα πρωινάδικα που είναι γεμάτα μαγείρους και συνταγές. Οι Έλληνες έχουν πλέον μάθει το “γκουρμέ” και  η γευσιγνωσία είναι κάτι που το ξέρει μέχρι κι η θεία μου η Αθανασία! Όμως στα δύσκολα χρόνια της Επανάστασης του 1821, οι Έλληνες έλεγαν το ψωμί, ψωμάκι! Πείνα και των γονέων! Έτρωγαν ότι έβρισκαν. Και μετά, όταν λίγδωσε λίγο το αντεράκι τους, άρχισαν να τρώγονται μεταξύ τους!

Λίγα πράγματα γνωρίζουμε για την κουζίνα εκείνης της περιόδου, καθώς οι άνθρωποι της εποχής είχαν σαν κύριο μέλημα την επιβίωσή τους και δεν και δεν είχαν το χρόνο να καταγράψουν συνταγές μαγειρικής. Καταλαβαίνουμε βέβαια, ότι όπως σε κάθε πόλεμο, οι άνθρωποι έτρωγαν ότι έβρισκαν, ότι πρόσφερε η φύση και ότι μπορούσαν να αποξηράνουν ή να συντηρήσουν. Τα όσπρια, τα χόρτα, το σιτάρι, τα λαχανικά, οι ελιές και λίγα γαλακτοκομικά ήταν η βάση της διατροφής των Ελλήνων. Το κρέας ήταν σπάνιο και το έτρωγαν συνήθως “Χριστού-Λαμπρή”, τα Χριστούγεννα και το Πάσχα, άντε και στις μεγάλες γιορτές.

“Εγέρασα μωρές παιδιά, σαράντα χρόνια κλέφτης, γλυκό ψωμί δεν έφαγα, γλυκό κρασί δεν ήπια” λέει ο κλέφτης γερο-Δήμος λίγο πριν πεθάνει. Το ψωμί που έτρωγαν ήταν φυσικά μαύρο, ενώ υπήρχε και ένα πιο πολυτελείας, το “χάσικο”, που είχε το χρώμα του υφάσματος χασέ, κάτι σαν το σημερινό ημίλευκο. Πάντως επειδή ο πληθυσμός ήταν συχνά αναγκασμένος να μετακινηθεί, έφτιαχναν παξιμάδια και κριθαροκουλούρες που μπορούσαν να συντηρηθούν περισσότερο καιρό.

Ακόμα και μετά την Επανάσταση, το διαιτολόγιο δεν άλλαξε, εκτός από σπάνιες περιπτώσεις. Ο Ζακ Λακαριέρ, στο βιβλίο του “Ελληνικό Καλοκαίρι”, αναφέρει πως σε μια επίσκεψή του στην Κρήτη, ο Αντώνης, ο λιμενάρχης, για να τον τιμήσει, του πρόσφερε “αετό, μαγειρεμένο σε κρασί” (!), ενώ όταν πήγε στα νότια της Κρήτης, προς χάριν της κρητικής φιλοξενίας, θυσιάστηκε η μοναδική κατσίκα του χωριού, η οποία όμως ήταν χιλίων ετών και το κρέας της “ήταν σκληρό σαν ξύλο” όπως αναφέρει ο συγγραφέας.

Και μιας και μιλάμε για κρέας, στις εξαιρετικές περιπτώσεις που έσφαζαν ένα αρνί ή ένα κατσίκι, το σούβλιζαν με ένα μυτερό κλαδί, άνοιγαν ένα λάκκο στο χώμα, άναβαν φωτιά και από πάνω έψηναν τον οβελία. Όταν δεν είχαν χρόνο ή δεν ήθελαν να κάνουν πολύ καπνό για να μην τους πάρουν είδηση οι Τούρκοι, έβαζαν τα κομμάτια κρέας αντίκρι από τη φωτιά και έτσι ψηνόταν. Είναι ένας τρόπος ψησίματος που χρησιμοποιούν ακόμα στην Κρήτη.

Χωρίς ψυγεία, αλλά με ιδανικές καιρικές συνθήκες, η ίδια η φύση έδινε τις λύσεις. Έτσι το κρασί, εκτός ότι το έπιναν, το χρησιμοποιούσαν και σαν αντισηπτικό, ακόμα και για τον καθαρισμό των πληγών. Στο ξύδι ή στην οινολάσπη διατηρούσαν αλλαντικά, όπως απάκι, λουκάνικα και τσιγαρίδες. Έφτιαχναν λαχανικά τουρσί και συντηρούσαν στην οινολάσπη ψάρια και τυριά. Τα ψάρια τα πάστωναν με αλάτι, όπως και το χοιρινό κρέας. Επίσης καπνίζανε μπροστά στο τζάκι κρέατα και ψάρια.

Όσες περιοχές παρήγαγαν ελαιόλαδο, έβαζαν σε κιούπια το κρέας αλατισμένο και το σκέπαζαν με λάδι. Άλλοι πάλι διατηρούσαν τα κομμάτια κρέατος μέσα στο ίδιο του το λίπος, το λεγόμενο “σύγκλινο”. Αλλά και αρκετά φρούτα τα κρεμούσαν για να αφυδατωθούν, όπως σύκα και σταφύλια. Σκέπαζαν τα μήλα, τα ρόδια και τα κυδώνια με άχυρα και αυτά διατηρούνταν για μήνες. Στη Λακωνική Μάνη, αποξήραιναν άγρια χόρτα, που τα έλεγαν “άχυρο” και όταν ήθελαν χόρτα, τα έβραζαν ώστε να ξαναπάρουν την αρχική τους μορφή.

Δεν υπήρχαν κάποια περίτεχνα γλυκά, δεν είχαν χρόνο για τέτοια. Μπορούμε όμως να υποθέσουμε ότι έφτιαχναν γλυκά με ζύμες, δίπλες, πίτες με μέλι, παστέλια καθώς και πάστες από αποξηραμένα φρούτα όπως το κυδωνόπαστο. Είχαν επίσης γλυκά του κουταλιού και λουκούμια. Από τους Τούρκους είχαν επηρεαστεί και έφτιαχναν χαλβάδες από σιμιγδάλι, μπακλαβά, λουκουμάδες με μέλι.

Βέβαια, σε ακραίες περιπτώσεις, όπως στην πολιορκία του Μεσολογγίου, οι άνθρωποι αναγκάστηκαν να φάνε σαλιγκάρια, βατράχια, φίδια, αρουραίους. Στη Ζάκυνθο έτρωγαν τα βλαστάρια από το “κυπαρίσσι της θάλασσας”, στα Κύθηρα έτρωγαν την “βραχοσαλάτα”, από τα βρύα πάνω στους βράχους, στα Δωδεκάνησα το φύκι “πευκάκι” και τη “σταφυλιά”, ενώ σε πολλά παραλιακά μέρη της Ελλάδος έτρωγαν ένα πλατύφυλλο φύκι που οι Γάλλοι το ονομάζουν “μαρούλι της θάλασσας”.

Φανταστείτε λοιπόν όλους αυτούς τους αγωνιστές, τους κλέφτες και τους αρματωλούς να αγωνίζονται όχι μόνο ξυπόλητοι, όχι μόνο χωρίς πολεμοφόδια, αλλά και πεινασμένοι. Όπως καταλαβαίνετε, μια κουταλιά λάδι, σε αυτούς τους εξασθενισμένους ήρωες τους έδινε δύναμη, αλλά ακόμα και ερωτική διάθεση. Από πού νομίζετε βγήκε η έκφραση “Φάε λάδι κι έλα βράδυ;”