ΤΩΡΑ |
Από την πρώτη στιγμή που τον γνώρισα, μου έκανε εντύπωση το πάθος του για τη μαγειρική. Ακόμα κι όταν δεν δημιουργούσε τις σπεσιαλιτέ του αλλά απλά μιλούσε για εκείνες, είχε το ίδιο πάθος και το ίδιο μεράκι, στοιχεία που τον κάνουν να ξεχωρίζει. Ο σεφ Στράτος Ιωσηφέλλης από τη Λέσβο, έκανε τα πρώτα του μαγειρικά βήματα δίπλα στην οικογένειά του κι έτσι ρίζωσαν βαθιά μέσα του, ο σεβασμός στην πρώτη ύλη και την τοπική παραγωγή. Με γνώμονα αυτό το σκεπτικό, στόχος του είναι να αναδεικνύει πάντα την τοπική γαστρονομική κληρονομιά, βασισμένος στην απλότητα και την αμεσότητα των γεύσεων. Και το καταφέρνει με θαυμαστό τρόπο! Γνωρίστε τον καλύτερα μέσα από την αποκλειστική συνέντευξη που ακολουθεί
-Πες μου δυο λόγια για σένα, πού γεννήθηκες και πότε ανακάλυψες ότι αγαπάς τόσο τη μαγειρική;
Γεννήθηκα στον Μεσότοπο Λέσβου το 1985 και από παιδί μεγάλωσα με τις μυρωδιές της κουζίνας. Η πρώτη μου επαφή με τη μαγειρική ήταν δίπλα στη γιαγιά και τη μαμά μου, εκεί έμαθα τι σημαίνει αγάπη για την πρώτη ύλη και πώς το φαγητό μπορεί να φέρει τους ανθρώπους κοντά. Αργότερα, στην οικογενειακή μας ταβέρνα “Ο Πάλλας”, πήρα τα πρώτα μου βήματα πιο επαγγελματικά, ανακαλύπτοντας πως η κουζίνα είναι τρόπος ζωής και δημιουργίας. Από τότε, είτε δουλεύοντας σε εστιατόρια και ξενοδοχεία, είτε διδάσκοντας σε σχολές μαγειρικής, το πάθος μου παραμένει το ίδιο: να δημιουργώ γεύσεις που ξυπνούν μνήμες και να μοιράζομαι την αγάπη μου για τη γαστρονομία.
-Όταν ήσουν παιδί ανακατευόσουν στα πόδια της μαμάς σου στην κουζίνα, όταν μαγείρευε;
Θέλοντας και μη έμπλεξα όπως ανέφερα και παραπάνω γιατί δεν υπήρχε και κάποιος να με κρατήσει όταν ήταν και οι δύο στην κουζίνα (γιαγιά – μαμά ) . Όταν ήταν μόνο η μαμά μου, έλεγαν να πάω στην γιαγιά να μου δώσει το κρατητήρι και το χασομέρι! Να με κρατήσει και με χασομερήσει μέχρι να τελειώσει η πολύ δουλειά. Η πρώτη επαφή με επαγγελματική κουζίνα ήταν στα 8 περίπου χρόνων, όπου από εκεί και πέρα δεν ήθελα να βγω πλέον μέσα από το μαγικό κόσμο της κουζίνας στα μάτια μου τότε.
-Ποιο φαγητό είναι το αγαπημένο σου να τρως και ποιο να μαγειρεύεις;
Το χειμώνα εκτιμώ πολύ μια καλομαγειρεμένη σούπα, από την απλή τραχανόσουπα, μέχρι τις πιο ιδιαίτερες βελουτέ και το καλοκαίρι τις δροσερές σαλάτες, όπως το ταμπουλέ. Μου αρέσει να φτιάχνω γλυκά, να εξελίσσω τις γνώσεις και σε αυτόν τομέα, ωστόσο δεν τα τρώω συχνά.
-Πόσο έχει εξελιχθεί η γαστρονομία στη Λέσβο τα τελευταία χρόνια;
Η Λέσβος ήταν ανέκαθεν φημισμένη για τη γαστρονομία της και συνεχίζει. Η προσπάθεια που γίνεται να διατηρηθούν οι παραδοσιακές γεύσεις και μάλιστα με έμφαση στην ποιότητα είναι αξιοσημείωτη. Επιπλέον έχουν γίνει σημαντικά βήματα και προς την εδραίωση της πιο μοντέρνας κουζίνας. Θεωρώ ωστόσο ότι στον τομέα αυτό, υπάρχει ακόμα περιθώριο βελτίωσης, θέτοντας ως πρώτο στόχο τη στελέχωση των σχετικών επιχειρήσεων με άρτια εκπαιδευμένο προσωπικό.
-Ποιο είναι το ιδανικό μενού για σένα, για ένα δείπνο με φίλους στο σπίτι;
Εξαρτάται από το χρόνο που διαθέτουμε αλλά και από τις πιθανές ιδιαιτερότητες των εκάστοτε καλεσμένων, για παράδειγμα αν είνα vegan ή αν υπάρχει κάποια δυσανεξία. Ωστόσο ένα δείπνο με φίλους στο σπίτι είναι πάντα ιδανικό, ακόμα κι αν παραγγείλουμε απ’ έξω!
-Αν δεν ήσουν σεφ, με τι θα ήθελες να ασχοληθείς επαγγελματικά;
Πολύ πιθανό να ήμουν Pastry Chef…
–Διαπιστώνω ότι το τελευταίο διάστημα υπάρχει επιστροφή σε κλασικές γεύσεις και φαγητά, έχει περιοριστεί αρκετά το «αποδομημένο». Πες μου τη γνώμη σου.
Νομίζω πως τα σημεία των καιρών είναι μικρότεροι χώροι, λιγότεροι κωδικοί, που αλλάζουν συχνότερα, γεγονός που βοηθάει την στροφή στις παραδοσιακές γεύσεις αλλά και στην ποιοτική πρώτη ύλη. Δεν ξέρω ποιο από τα δύο συνέβη πρώτο, ίσως να είναι και αλληλένδετα. Πιστεύω πως ο κόσμος αποζητά πλέον περισσότερο την ουσία, χωρίς αυτό να σημαίνει πως τo αποδομημένο είναι ασυμβίβαστο με την κλασική γεύση.
-Ποιες αλλαγές βλέπεις να έχουν γίνει στη μαγειρική τα τελευταία χρόνια; Παίζουν ρόλο τα social media πιστεύεις;
Τα τελευταία χρόνια η μαγειρική έχει αλλάξει θεαματικά, και σίγουρα τα social media έχουν παίξει καθοριστικό ρόλο σε αυτό. Βλέπουμε νέα υλικά και τεχνικές να μπαίνουν στην καθημερινότητά μας – από τις φυτικές εναλλακτικές, όπως το γάλα βρώμης και το jack fruit, μέχρι τη χρήση ζυμωμένων τροφών όπως το kimchi και το kombucha. Ακόμα και η μοριακή γαστρονομία, που κάποτε φάνταζε “εξωτική”, έχει γίνει πια προσιτή σε πολύ κόσμο.
Τα social media έχουν μεταμορφώσει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το φαγητό. Μια συνταγή μπορεί να γίνει viral μέσα σε λίγες μέρες – θυμηθείτε το dalgona coffee, το baked feta pasta ή τα smash burgers. Παράλληλα, η εικόνα έχει αποκτήσει τεράστια σημασία. Ένα πιάτο που “γράφει” καλά στο Instagram μπορεί να φέρει μεγαλύτερη απήχηση απ’ ό,τι ένα εξίσου νόστιμο αλλά λιγότερο… φωτογενές. Έτσι, ακόμα και οι home cooks έχουν βρει βήμα, αποκτώντας φανατικό κοινό και πολλές φορές μετατρέποντας την αγάπη τους σε καριέρα.
Από την άλλη, υπάρχει και μια στροφή προς το παραδοσιακό και το comfort food. Το lock down μας έκανε να αναζητήσουμε τη θαλπωρή της κουζίνας – γι’ αυτό και το ψωμί με προζύμι, οι σπιτικές μαρμελάδες ή τα τουρσιά ξαναβρέθηκαν στο επίκεντρο. Φυσικά, δεν μπορούμε να αγνοήσουμε και τη διάσταση της βιωσιμότητας. Το “zero waste cooking” είναι πλέον τρόπος ζωής για πολλούς, ενώ η συνειδητή κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών κερδίζει έδαφος. Παράλληλα, υπάρχει μεγαλύτερο ενδιαφέρον για εποχικά και τοπικά προϊόντα. Και τέλος, η κουζίνα του σπιτιού έχει πάρει άλλη διάσταση. Οι άνθρωποι πειραματίζονται πολύ περισσότερο, με τη βοήθεια air fryers και multi cookers, ενώ ethnic κουζίνες όπως το ramen ή τα tacos έχουν γίνει πια σχεδόν mainstream.
Οπότε ναι, τα social media δεν καταγράφουν απλά τις αλλαγές, τις προκαλούν. Έχουν φέρει τη γαστρονομία πιο κοντά στον κόσμο, γεφυρώνοντας τον επαγγελματία με τον ερασιτέχνη μάγειρα και κάνοντάς μας όλους λίγο πιο δημιουργικούς μέσα στην κουζίνα.
-Ποιο είναι το best seller πιάτο σου;
Δεν νομίζω πως έχω κάποιο best seller πιάτο , είναι σαν μειώνω τα υπόλοιπα. Κάθε πιάτο που φτιάχνουμε, προσπαθούμε να του δώσουμε τον καλύτερο μας εαυτό, να δουλεύουμε καλή πρώτη ύλη αλλά και στην εποχής τους. Για να μπορέσω να προκαλέσω στον δοκιμαστή να θυμηθεί τα παιδικά του χρόνια.
-Ποια στοιχεία σε ξεχωρίζουν από συναδέλφους σου;
Κάθε άνθρωπος είναι διαφορετικός και κατ΄επέκταση κάθε επαγγελματίας είναι ξεχωριστός. Καλό είναι ο καθένας μας να κάνει την αυτοκριτική του, να έχει το γνώθι σε αυτόν και να φροντίζει να επικαιροποιεί τις γνώσεις του σε όποιον τομέα κι αν δραστηριοποιείται.
-Θεωρείς ότι είμαστε καλοφαγάδες ή τρώμε πρόχειρα και γρήγορα;
Οι Έλληνες έχουμε μια πλούσια γαστρονομική κληρονομιά, εξαιρετικές πρώτες ύλες και χωρίς υπερβολή μία από τις ωραιότερες κουζίνες παγκοσμίως. Η ίδια μας η κουλτούρα περιστέφεται γύρω από το φαγητό, άρα μας ανήκει δικαιωματικά ο τίτλος των καλοφαγάδων. Αυτό σημαίνει πως ξέρουμε να εκτιμάμε και να αναγνωρίζουμε το καλό φαγητό κι όταν μας δίνεται η ευκαιρία την εκμεταλλευόμαστε και το απολαμβάνουμε. Παρόλα αυτά οι σύγχρονοι ρυθμοί ζωής, ειδικότερα στις μεγάλες πόλεις, συχνά μας ωθούν στο πρόχειρο φαγητό. Θεωρώ πως στην επαρχία απολαμβάνουν συχνότερα ποιοτικό φαγητό, αφού υπάρχει σαφώς μεγαλύτερη προσβασιμότητα σε ποιοτικές πρώτες ύλες, καθώς και διαφορετική κατανομή του χρόνου.
-Το γλυκό πόσο σημαντικό είναι στο μενού;
Το γλυκό είναι ίσως η πιο καθοριστική στιγμή σε ένα μενού, γιατί μένει ως η τελευταία γευστική ανάμνηση στον πελάτη. Δεν είναι απλώς η “γλυκιά πινελιά” στο τέλος, αλλά ο τρόπος με τον οποίο ολοκληρώνεται η γαστρονομική εμπειρία. Ένα καλά μελετημένο επιδόρπιο ισορροπεί το γεύμα, αναδεικνύει τη δημιουργικότητα του σεφ και δίνει στον πελάτη αυτό το αίσθημα πληρότητας και ικανοποίησης που τον κάνει να θέλει να επιστρέψει.
Επιπλέον, τα γλυκά έχουν τη δύναμη να διαφοροποιήσουν μια επιχείρηση∙ ένα signature επιδόρπιο μπορεί να γίνει το σήμα κατατεθέν ενός εστιατορίου, κάτι που θα το θυμίζει στον κόσμο ακόμα και χρόνια μετά. Μην ξεχνάμε ότι τα γλυκά δημιουργούν έντονα συναισθήματα – νοσταλγία, χαρά, ακόμα και μια αίσθηση πολυτέλειας. Και βέβαια, έχουν και επιχειρηματική αξία, καθώς συμβάλλουν σημαντικά στις πωλήσεις.
Γι’ αυτό, είτε μιλάμε για ένα εντυπωσιακό, περίτεχνο γλυκό είτε για μια ελαφριά και εκλεπτυσμένη επιλογή, είναι σημαντικό να συνδέεται αρμονικά με το ύφος του μενού και να αποτυπώνει την ταυτότητα της κουζίνας.
-Χωράει προσωπική ζωή στο πρόγραμμά σου;
Τα επαγγέλματα του επισιτιστικού κλάδου είναι απαιτητικά. Τα ωράρια είναι δύσκολα και οι ρυθμοί πιεστικοί. Αν προσθέσει κανείς στα παραπάνω και την αγάπη για τη μαγειρική, που θεωρώ είναι αναγκαία συνθήκη για το επάγγελμά μας, τότε είναι πολύ πιθανό η επαγγελματική ζωή να στερεί σημαντικό χώρο από την προσωπική. Για μένα η απόφαση να αφήσω την Αθήνα ήταν μια απόφαση επένδυση στην προσωπική- οικογενειακή ζωή. Πέρα από αυτό, τα χαρακτηριστικά του επαγγέλματος δεν αλλάζουν αλλά προσπαθώ να κρατώ τις ισορροπίες.
Σχόλια για αυτό το άρθρο