Ο Γιάννης Σαλκιντζής και η Κρητική μπουγάτσα με στιλ στις “Φυλλοσοφίες”

Ένα ταξίδι στο Ηράκλειο, με έφερε στον Παράδεισο της μπουγάτσας. Αυτός ο γευστικός Παράδεισος ονομάζεται “Φυλλοσοφίες” και ψυχή του είναι ο Γιάννης Σαλκιντζής. ‘Ανθρωπος ξεχωριστός, ανοιχτόμυαλος, πολύ συναισθηματικός, που αφουγκράζεται τον πελάτη και τις διατροφικές του ανάγκες. Είναι «από αλλού» όπως λέμε συνήθως για ταλαντούχους ανθρώπους που έχουν ένα χάρισμα. Για πολλά χρόνια αυτό τον ενοχλούσε, τώρα όμως ξέρει ότι αυτό είναι το ατού του. Σε κάθε τοπική κοινωνία υπάρχουν άνθρωποι που δεν πάνε με τη μάζα αλλά προσφέρουν και ο Γιάννης προσφέρει πολλά.

ΣχετικάΆρθρα

Άοκνος, δημιουργικός, τελειομανής, εξυπηρετικός, συνεπής, καλαίσθητος στον επαγγελματικό του τομέα! Αγαπά με πάθος τη δουλειά του γι’ αυτό και δίνεται ολοκληρωτικά σε αυτήν, αδιαφορώντας για τα ωράρια και το χρόνο. Ευειδής και ευπρεπής, γέννημα θρέμμα Ηρακλειώτης, ανήκει στην αφρόκρεμα του τόπου, κι όχι μόνο για την κρέμα μπουγάτσα. Οι “Φυλλοσοφίες” ξεχωρίζουν για την ποιότητά τους, με την ίδια παλιά συνταγή, τη σταθερή ποιότητα και τα αγνά υλικά, με γλυκές και αλμυρές μπουγάτσες αλλά και Μικρασιάτικες συνταγές με προϊόντα της κρητικής γης. Απολαυστικός καφές, εκπληκτικά πρωινά, πλούσια σνακς, ομελέτες, πίτσες και σαλάτες έρχονται να δημιουργήσουν μια πλήρη παλέτα προτάσεων, καθημερινά από τις 06:00 το πρωί έως τις 00:00 το βράδυ.

Ως κατάστημα, ξεχωρίζει για την αισθητική του. Είναι ένας φιλόξενος χώρος, ανακαινισμένος με πολλή φροντίδα και γούστο, με θετική αύρα γιατί είναι μία αμιγώς οικογενειακή επιχείρηση, με μια παράδοση που ξεκινά 100 χρόνια πριν από τον Απόστολο Σαλκιντζή, τον μάστορα μπουγάτσας του Χαμιντιέ (σημερινό Μουραντιέ) της Σμύρνης, που μας έμαθε τη γνήσια Κρητική μπουγάτσα εδώ και τρεις γενιές. Η τέχνη του παππού Απόστολου στο φύλλο και σε άλλες Σμυρναίικες συνταγές, κατάφεραν να κάνουν τις “Φυλλοσοφίες” (πρώην “Λεοντάρια”) το αγαπημένο στέκι μικρών, μεγάλων και μεγαλύτερων! Όταν ανέλαβε εξ ολοκλήρου ο Γιάννης, κατάφερε να υλοποιήσει τις ωραίες εμμονές που είχε. Όταν θα επισκεφτείτε το μαγαζί του, ψάξτε να βρείτε την Καζαμπλάνκα, την Ίνγκριντ και τον Χάμφρεϊ και το ταβάνι με τις καράφες που κρέμονται. Δεν είναι μαυσωλείο, ούτε τουριστική ατραξιόν. Συνδυάζει το πολύ μοντέρνο με την ιστορία του μαγαζιού. Ένας κλασάτος χώρος που σε κάθε του γωνιά, βλέπεις την ιστορία 100 χρόνων. Οι πελάτες μπαίνουν μέσα στην ατμόσφαιρα αυτή και δεν το αλλάζουν. Ο Γιάννης έχει στιλ, όπως και η καλύτερη μπουγάτσα της Κρήτης.

Στις “Φυλλοσοφίες” το προσωπικό είναι χαμογελαστό, ευχάριστο, πρόθυμο να εξυπηρετήσει και την παραμικρή επιθυμία του κάθε πελάτη, ενώ ο Γιάννης Σαλκιντζής, θα σας υποδεχτεί με χαμόγελο και εγκαρδιότητα! Πρέπει να πάτε έστω μια φορά, αν δεν το έχετε γνωρίσει και θα σας γίνει καθημερινή συνήθεια

Ο Γιάννης στον ελεύθερο χρόνο του, αν και είναι λιγοστός, γιατί δουλεύει ασταμάτητα επιζητώντας το τέλειο, ταξιδεύει κυρίως στο εξωτερικό και του αρέσει να μαθαίνει καινούργια πράγματα που έχουν άμεση συνάφεια με τη δουλειά του για να εξελίσσεται ακόμη περισσότερο και πιο αποτελεσματικά. Ένας άνθρωπος που πάει παντού και έχει βάλει στο κεφάλι του, τα καλύτερα κομμάτια από όσα έχει δει και τα έχει κάνει δικά του, όχι αντιγραφή. Μέσα στο φαγητό έχει βάλει τον εαυτό του, οι Φυλλοσοφίες είναι ο Γιάννης.

Στην κουβέντα που είχαμε, μου μίλησε για όλα όσα αφορούν τις “Φυλλοσοφίες”, κάνει τον απολογισμό της χρονιάς που φεύγει, τι σχεδιάζει για τη νέα που έρχεται και θυμάται ιστορίες από τον πατέρα του και την οικογενειακή επιχείρηση που έχει περάσει εδώ και 22 χρόνια, στα χέρια του.

-Ήταν το όνειρό σου από παιδί να συνεχίσεις για τρίτη γενιά το μαγαζί;

Εγώ είμαι φυσιοθεραπευτής. Επειδή όμως ήμουν ο μοναδικός από την οικογένεια που βοηθούσε από πιτσιρικάς στο μαγαζί, όταν οι γονείς μου ήταν να βγουν στη σύνταξη, είπαν ποιος το θέλει , αλλιώς θα το νοίκιαζαν. Δεν μπορούσα να διανοηθώ ότι θα μπει ένας τρίτος, ξένος, άσχετος, να συνεχίσει ή να κάνει κάτι άλλο. Είπα λοιπόν ότι το θέλω εγώ, με την προϋπόθεση ότι θα είμαι μόνος μου. Κάπως έτσι ξεκίνησα το 2000, με τελευταία ανακαίνιση το 2017.

-Πρόλαβες να εργαστείς ως φυσιοθεραπευτής;

Λίγο και μάλιστα μου πήρε αρκετό χρόνο αν κάνω καλά αυτό που κάνω ή είμαι για κάτι άλλο. Είχα τέτοιους προβληματισμούς. Όταν όμως έκανα ένα τεστ που κάνουν οι τελειόφοιτοι σχολείων και βγάζει τις κατευθύνσεις, τα αποτελέσματα έδειξαν ότι στο εμπόριο-μάρκετινγκ, ήμουν 10. Έτσι είπα άρα πάμε εδώ. Μετά έκανα ένα μεταπτυχιακό επιχειρήσεων και αφοσιώθηκα σε αυτό.

-Το είχες δηλαδή μέσα σου αλλά δεν είχε ακόμα εκφραστεί.

Ναι και ήθελα με κάποιο τρόπο να σιγουρευτώ. Κανείς δεν σκέφτονταν ότι θα κάνω αυτό, ούτε εγώ ο ίδιος. Προέκυψε γιατί συναισθηματικά δεν μπορούσα να σκεφτώ ότι θα το πάρει ένας ξένος. ‘Όταν το πήρα ήταν “Τα Λεοντάρια” ονομασία από τον παππού μου, εξαιτίας της πλατείας που βρίσκεται το μαγαζί.

-Γιατί το άλλαξες;

Είχα στο μυαλό μου ότι αν θέλω να κάνω μαγαζιά εκτός Ηρακλείου, θα το λέω τα “Λεοντάρια”; Στο Ηράκλειο ταίριαζε λόγω της πλατείας. Ήθελα να υπάρχει ένα όνομα για όλα, για να μην μπερδεύονται και οι πελάτες. Τότε το έκανα χωρίς να το πολυσκεφτώ. Δεν μου κόλλαγε. Ίσως ήθελα να βάλω το δικό μου στοιχείο. Μόλις ανέλαβα, έκανα αμέσως ανακαίνιση, κάτι που δεν ήθελαν οι γονείς. Αργότερα, πήρα και το διπλανό χώρο και έτσι, προέκυψαν οι “Φυλλοσοφίες”. Είχα πάει σε μία εταιρία μάρκετινγκ και τους είχα πει ότι ήθελα να κάνω rebranding που να παραπέμπει κατευθείαν σε ό,τι έχει να κάνει με φύλλο. Όταν το βρήκαμε, είπα αυτό θέλω. Δεν το μετάνιωσα που άλλαξα τα Λεοντάρια.

-Έπιασε αμέσως;

Τα τελευταία χρόνια πλέον, το ξέρουν σαν Φυλλοσοφίες. Από τις μαρτυρίες των γονιών μου, νομίζω δεν είχε περάσει ποτέ στη συνείδηση του κόσμου σαν Λεοντάρια, όσο η μπουγάτσα του Αποστόλη, του παππού μου.

-Όταν άκουσαν οι γονείς ότι θα το αλλάξεις, πώς αντέδρασαν;

Δεν τους έκανε εντύπωση. Και τώρα που το λες, ήταν περίεργο γιατί με τον πατέρα μου, είχα μια ιδιαίτερη σχέση, τύπου «μαζί δεν κάνουμε και χώρια δεν μπορούμε». Ενώ από τη μία ήθελε να βοηθήσει, από την άλλη όταν ήθελα να κάνω κάτι, δεν συμφωνούσε.

-Ήταν έτσι με όλους στην οικογένεια ή μόνο με εσένα;

Με εμένα ήταν περισσότερο γιατί είχαμε περισσότερη τριβή μαζί. Για κάποιο διάστημα ήμασταν και στον ίδιο χώρο. Με ήξερε λίγο καλύτερα.

-Μικρός ερχόσουν στο μαγαζί;

Ήμουν ο μοναδικός από την οικογένεια που βοηθούσε χειμώνα καλοκαίρι. Με έπαιρνε ο πατέρας μου, δεν ξέρω γιατί έπαιρνε μόνο εμένα. Ίσως ήμουν η αδυναμία του. Ο αδελφός μου ήταν και πιο μεγάλος και είχε δηλώσει ότι δεν τον ενδιαφέρει.

-Μήπως ήταν διορατικός και είχε δει ότι εσύ είσαι η συνέχειά του;

Ίσως, γιατί με τον πατέρα μου μπορεί να είχαμε συγκρούσεις και κόντρες, αλλά ήμουν ο μοναδικός που του έλεγα αυτά που δεν μου άρεσαν σε εκείνον και στη συμπεριφορά του. Μετά από ένα συγκεκριμένο γεγονός, μου έδειξε απεριόριστη εμπιστοσύνη. Όταν ανέλαβα το μαγαζί που ήταν μικρό με συγκεκριμένα τραπεζοκαθίσματα και σκεφτόμουν να το μεγαλώσω, του το είπα και δεν ήθελε καθόλου. Όταν το έκανα και ο κόσμος που ερχόταν του έλεγε «τι ωραίο που το κάνατε Κώστα», έλεγε ο πατέρας μου: όχι εγώ, ο Γιάννης. Μετά από αυτό, μου είχε εμπιστοσύνη.

-Σαν να κατάλαβε δηλαδή την αξία σου.

Με αμφισβητούσε μέχρι εκείνη τη φάση. Δεν το κακίζω, το λέω με πολύ συγκίνηση. Από μια ηλικία και μετά, γίνεται η παραδοχή. Και όταν συνειδητοποιήσεις, ότι ωραία, μεγάλωσες με αυτό τον τρόπο, δεν σου αρέσουν κάποια πράγματα, άλλαξέ τα. Από ένα σημείο και μετά, σταμάτα την καραμέλα «μα έτσι με μεγάλωσαν, οι γονείς μου φταίνε». Από το διάστημα που είσαι μόνος μου πλέον, κάνε πράγματα. Ξεπέρασα να ρίχνω ευθύνες στους άλλους. Έχω καταλάβει πόσο καλό μου έκανε τελικά η άρνηση που είχα από τον ίδιο τον πατέρα μου. Γιατί μου έβγαζε μια δύναμη. Μπορεί αυτός να το έκανε γιατί έτσι το ένιωθε και εμένα να μην μου άρεσε τότε, αλλά τώρα που το βλέπω, έχω καταλάβει τι καλό μου έκανε, γιατί με πείσμωνε και συνέχιζα να κάνω πράγματα.

-Το έχεις αναλύσει και είσαι πολύ ξεκάθαρος μέσα σου.

Κατέληξα ότι το μόνο σίγουρο ήταν ότι με αγαπούσε και με λάτρευε. Μπορεί να μην είχε τον τρόπο να το δείξει αυτό, αλλά μετά δουλεύοντας του αυτό, δεν μπορώ να τον κακίσω, μόνο να τον συγχωρήσω και να πάμε παρακάτω, να μην με κρατάει πίσω στη ζωή μου.

-Σαν παιδί, ποια ήταν η πρώτη μνήμη, που ήρθες στο μαγαζί; Θυμάσαι;

Όχι μόνο θυμάμαι, αλλά έχω και βίντεο, 10 χρονών να βγαίνω από το μαγαζί μαζί με τον πατέρα μου, ο οποίος ήταν πολύ μπροστά από την εποχή του και είχε κάμερα από το 1979. Ήθελε να έχει οτιδήποτε καινούργιο, ασχέτως αν ήξερε να το χειρίζεται. Έχω τον εαυτό μου σε σχολική παρέλαση, σε αγώνες, στα χιόνια του 1982, μια από σπάνιες φορές που χιόνισε στην Κρήτη. Με βοήθησαν πολύ όλα αυτά για τις μνήμες, τα βλέπω και τα θυμάμαι.

-Είσαι πολύ τυχερός με αυτό το δώρο που σου έχει κάνει ο πατέρας σου.

Συμφωνώ. Έχω πολλά και από τα καλοκαίρια μας στο εξοχικό, σε αγώνες ποδοσφαίρου κλπ. Καταλαβαίνεις την αξία τους, όταν περάσουν τα χρόνια.

-Πώς έχεις καταφέρει να έχεις την καλύτερη ομάδα συνεργατών στο μαγαζί;

Ο βασικός πυρήνας των συνεργατών μου, έχει καταλάβει τι θέλω να κάνω. Τους επιλέγω με κριτήριο ότι ξέρω ακριβώς τι ψάχνω, συγκεκριμένα προφίλ ανθρώπων. Καθαροί άνθρωποι. Αυτό είναι δύσκολο, όπως και όλοι αυτοί οι διαφορετικοί άνθρωποι να γίνουν μία ομάδα. Φέτος που ήταν μια δύσκολη χρονιά λόγω δουλειάς, ήταν η καλύτερη ever από θέμα ομάδας. Έχω την καλύτερη ομάδα!

-Με την εμπειρία 22 χρόνων, τι αλλαγές υπάρχουν στο φαγητό;

Ήθελα εξαρχής να έχω ντόπιες πρώτες ύλες και μικρούς προμηθευτές, επιλεγμένους, που να έχουν την ίδια νοοτροπία με εμάς. Να αγαπάνε αυτό που κάνουν πρώτα πρώτα και να θέλουν να παραμείνουν, όχι να κάνουν αρπαχτές. Έχουμε χρόνια συνεργασία με τους περισσότερους.

-Βρίσκεις μεγάλες διαφορές στους πελάτες αυτά τα 22 χρόνια; Υπάρχει αλλαγή στη διατροφική μας καθημερινότητα;

Αυτό που παρατηρώ τελευταία, είναι μία τάση και μία στροφή ξανά προς την παράδοση. Τουλάχιστον στον τόπο μας, είναι πιο έντονο. Περάσαμε τη φάση του ξενόφερτου και του πρόχειρου φαγητού, και ψάχνουμε το πιο παραδοσιακό, το πιο υγιεινό και το πιο καθαρό.

-Εμείς το λέμε παραδοσιακό, στην εποχή του ήταν το επίκαιρο.

Ακριβώς! Τώρα λέμε θα φάμε την παραδοσιακή μπουγάτσα του Αποστόλη, τότε έλεγαν θα φάμε μια πίτα. Λέμε παραδοσιακό, εννοώντας το καλό. Στην εποχή του ήταν το τωρινό, το καθημερινό.

-Οι “Φυλλοσοφίες” είναι στέκι στο Ηράκλειο.

Έχουμε καθημερινούς πελάτες και αυτό που με ευχαριστεί, είναι ότι κυρίως τα τελευταία χρόνια, μπορείς να βρεις στο μαγαζί μας όλες τις ηλικίες. Από τον φοιτητή με την φίλη του, κυρίες άνω των 50, μια οικογένεια, τον παππού με τα εγγόνια , τους πάντες! Θεωρώ ότι είναι δύσκολο να συνυπάρχουν στο ίδιο κατάστημα αυτά τα διαφορετικά ηλικιακά γκρουπ. Όπου πάει το παιδί, δεν θέλει να δει και τον πατέρα του. Εδώ έρχονται μαζί.

-Προσφέρεις και ένα επιπλέον κίνητρο να βγουν από το σπίτι τους άνθρωποι μεγαλύτερης ηλικίας.

Μου αρέσει πολύ αυτή η ηλικία, επειδή δεν γνώρισα τον παππού μου. Κάποιοι από τους πελάτες μας, τον γνώριζαν και προσπαθώ από τις συζητήσεις που κάνουμε, να μαθαίνω πράγματα για εκείνον, πώς ήταν η εποχή και πώς βίωναν το μαγαζί.

-Είστε γκουρμέ χωρίς να είστε δήθεν. Το΄χεις συνειδητοποιήσει αυτό;

Δεν το έχω συνειδητοποιήσει έτσι, αλλά θα ήθελα τα δικά μας μαγαζιά να είναι μπουτίκ. Έχω άλλα δύο μαγαζιά μέσα σε αθλητικούς χώρους, με τον ίδιο κατάλογο συν φαγητό.

-‘Εχεις σκεφτεί τον εαυτό σου να φύγεις από το Ηράκλειο;

Έχω σκεφτεί τον εαυτό μου να φεύγει συνεχώς! (γέλια). Να πηγαίνει, να έρχεται, να πηγαίνει, να έρχεται. Μου αρέσει να φεύγω και να έρχομαι, όχι να ζήσω μόνιμα αλλού. Όταν φεύγω, μπορώ να βλέπω την επιχείρηση σαν τρίτος. Όταν είμαι εδώ, την ζω και είμαι μέσα. Με βοηθά όλο αυτό, συν τις διαφορετικές εικόνες που παίρνω. Άλλες κουλτούρες, άλλοι πολιτισμοί, ειδικά στο εξωτερικό. Για μένα είναι ό,τι καλύτερο μπορεί να κάνει κάποιος σαν επένδυση στον εαυτό του.

-Το είχες πάντα αυτό;

Μου βγήκε στην ουσία τα τελευταία 15 χρόνια. Το είχα πάντα, γιατί στο μεγάλωμά μου μετά την εφηβεία, πάντα ήθελα να δω πώς ήταν η Ευρώπη τότε. Μου βγήκε από το ταξίδι μου στην Κολομβία, το 2008. Ήταν πολιτισμικό σοκ για μένα. Επέστρεψα και έκανα πάνω από ένα μήνα να συνέλθω. Στα μετέπειτα ταξίδια που έκανα ολομόναχος, άρχισα να με γνωρίζω καλύτερα, να βλέπω πως αντιδρώ σε καταστάσεις που μου συνέβησαν, να γνωρίζω ανθρώπους, να είμαι πιο εξωστρεφής. Με μαθαίνω καλύτερα στα ταξίδια, είναι μια ανάγκη μου.

-Άρα για πάντα Ηράκλειο!

Η βάση τουλάχιστον, αλλά δεν το ξέρω αυτό. Στη φάση που είναι, θα ήθελα να έχω τη δυνατότητα να πηγαινοέρχομαι.

-Εσύ είσαι τοπ στο Ηράκλειο. Υπάρχει ανταγωνισμός;

Ανταγωνίζομαι εμάς τους ίδιους, Βασίλη μου. Εννοείται ότι βλέπω πως είναι ο ανταγωνισμός, αλλά ο στόχος ο δικός μας είναι πώς θα γίνουμε καλύτεροι χρονιά με τη χρονιά και τι άλλο μπορούμε να προσφέρουμε να κάνουμε.

-Μελλοντικά τι σχέδια έχεις, τι άλλο σκέφτεσαι να κάνεις που θα πάνε τις Φυλλοσοφίες ακόμα παραπάνω;

Σκέφτομαι διάφορα, αλλά έχω πάντα στο μυαλό μου να μην χαθούν από τις Φυλλοσοφίες και να κρατήσουν στο πέρασμα των χρόνων, οι μνήμες και οι αναμνήσεις που έχω από τους δικούς μου ανθρώπους. Είναι πιο ρομαντικό και έτσι μου το πέρασε ο πατέρας μου μαζί με τον θείο μου.

-Ποιες είναι δικές σου δημιουργίες σαν ιδέες;

Η ομώνυμη σαλάτα , το κατσικίσιο τυρί με το κολοκύθι και αφεψήματα από τη Σμύρνη. Είναι δικές μου πατέντες, κατοχυρωμένες. Θέλω να είναι ιδιαίτερα, διαφορετικά, να είναι signature. Αυτό ψάχνω συνέχεια.

-Ποιο είναι το τοπ 5 που ζητάνε οι πελάτες;

Μπουγάτσα με κρέμα, με μυζήθρα, μέλι, καρύδια, χορτόπιτες και το καλοκαίρι μπουγάτσα με παγωτό καϊμάκι. Για τα πιο πρόσφατα, δεν έχω ακόμα εικόνα. Κάνουμε συνέχεια καινούργιες συνταγές και τις δοκιμάζουμε πρώτα εμείς, τις βαθμολογούμε με κρυφή βαθμολογία για να είναι αντικειμενική και μετά τις κερνάμε στον κόσμο για να δούμε τις αντιδράσεις του. Όταν δεν είναι κάτι ιδιαίτερο, πάμε σε άλλα.

-Τι σημαίνει η μπουγάτσα για σένα και τις “Φυλλοσοφίες”;

Η μπουγάτσα είναι ένα μέσο για να προσφέρουμε χαρά στους άλλους. Θέλουμε να φύγεις από τις Φυλλοσοφίες και να σου έχουμε φτιάξει τη διάθεση. Αυτό έχει μεγάλη σημασία και μου δίνει δύναμη.

-Πώς συνδυάζεις όλη αυτή την επιχειρηματικότητα με την οικογένεια;

Έχω καλή σύζυγο! Η Μαρία είναι ένας εξαιρετικός άνθρωπος, γιατί δεν θεωρώ ότι είμαι εύκολος σαν άνθρωπος εγώ. Έχει υπομονή, είναι τελείως διαφορετικός χαρακτήρας από εμένα και το πολύ ωραίο είναι ότι αν και είμαστε 28 χρόνια μαζί, είμαστε πολύ καλά και πολύ ευτυχισμένοι. Τώρα που σπουδάζουν οι κόρες μας στην Αθήνα και είναι ανεξάρτητες, εγώ έχω ξανανιώσει γιατί δεν έχω την έννοια τους. Αισθάνομαι σαν να ξεκινάω τώρα, έχω πολύ όρεξη, θέλω και έχω πολλά να δώσω.

-Νομίζεις ότι οι κόρες σας, θα είναι η 4^η γενιά στις Φυλλοσοφίες;

Περίμενα την μικρή που σπουδάζει Διοίκηση Επιχειρήσεων ότι την ενδιαφέρει, βλέπω όμως την μεγάλη που σπουδάζει Εργοθεραπεία, να δείχνει ενδιαφέρον. Δεν θέλω να τις πιέσω, θα τους πω πώς έχουν τα πράγματα και ας αποφασίσουν. Είναι δική τους η ζωή.