Λατρέψτε Το Σέσκουλο!

ΣχετικάΆρθρα

Το σέσκουλο είναι στενός συγγενής με το παντζάρι, και το όνομά του είναι παραφθορά της αρχαίας λέξης «τεύτλο», που έγινε «σέσκλο» ή και «φέσκλο» σε κάποια νησιά. Οι Τούρκοι το λένε «παζί» και με το όνομα αυτό είναι γνωστότο χόρτο στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία. Τα σέσκουλα φυτρώνουν άγρια σε όλες σχεδόν τις χώρες που βρέχονται από τη Μεσόγειο. Οι Γάλλοι, οι Καταλονοί, οι Σικελοί και οι υπόλοιποι κάτοικοι της Νότιας Ιταλίας τα αγαπούν ιδιαίτερα, το ίδιο και οι Άραβες, ιδίως οι Τυνήσιοι και οι Μαροκινοί.
Οι τελευταίοι φτιάχνουν ένα πολύ νόστιμο ταζίν (γιαχνί) με σέσκουλα. Τα χόρτα ανακατεύονται με κρεμμύδια, φρέσκο κόλιαντρο, πάπρικα και λίγο ρύζι, το οποίο σιγοβράζει μέσα στο ζουμί του χόρτου, όπως περιγράφει η Paula Wolfert στο κλασικό βιβλίο της Couscous and other Good Food from Morocco.
Στην Κύπρο λένε «λάχανα» τα σέσκουλα, και τα προσθέτουν σε νερόβραστα μαυρομάτικα φασόλια, περιχύνοντας το νερουλό φαγητό με ελαιόλαδο και λεμόνι προτού το σερβίρουν ζεστό. Ο συνδυασμός είναι υπέροχος, και τα «Λουβιά με Λάχανα», όπως λέγεται το φαγητό, είναι από τα πιο αγαπημένα μου.
Εκείνοι όμως που πραγματικά λατρεύουν τα σέσκουλα, είναι οι κάτοικοι της Προβηγκίας, στα μεσογειακά παράλια της Γαλλίας. Τα blettes, είναι τα σαρκώδη σέσκουλα, με τα χοντρά λευκά κοτσάνια. Αυτά που τελευταία βρίσκουμε και στις δικές μας αγορές να πουλιούνται σε περιποιημένα ματσάκια. Χυμώδες και εύκολο στο μαγείρεμα, το είδος αυτό του σέσκουλου δεν απαιτεί χρονοβόρο καθάρισμα και πλύσιμο για να απαλλάξουμε τα χόρτα από τις γεμάτες χώμα ρίζες. Οι Γάλλοι φτιάχνουν πολλά ενδιαφέροντα φαγητά με τα φύλλα, και διαφορετικά πιάτα με τα κοτσάνια. Τα κοτσάνια συνήθως τα κάνουν ογκρατέν: Αφού τα βράσουν σε νερό, τα ανακατεύουν με μπεσαμέλ και τυρί, φουρνίζονται και σερβίρονται σαν συνοδευτικό μαζί με ψητό κρέας ή πουλερικά.
Σύμφωνα με τις συνήθειες της Προβηγκίας, λιωμένες αντζούγιες και ψιλοκομμένο σκόρδο δίνουν νοστιμιά στα σέσκουλα. Οι Γάλλοι φτιάχνουν και σεσκουλοντολμάδες, τυλίγοντας τα φύλλα γύρω από γέμιση με ψιλοκομμένες μελιτζάνες και ντομάτες ή με κιμά και τυρί. Τα σεσκουλόφυλλα γίνονται και «τούρτα» –ένα είδος πίτας με χοντρό φύλλο– ανακατεμένα με σταφίδες, κουκουνάρι και φρέσκο τυρί ή παρμεζάνα. Ίσως το φαγητό αυτό, που έχει τις ρίζες του στην Αναγέννηση, να είναι και η αφετηρία ενός από τα πιο ασυνήθιστα φαγητά της ελληνικής κουζίνας: τα φεσκλοπιτάκια της Τήνου. Τα τηγανητά πιτάκια –με καρύδι, σταφίδες, κανέλλα και μέλι– είναι η γλυκιά εκδοχή της προβηγκιανής «τούρτας». Ξέρουμε ότι τα παλιά χρόνια γλυκές και αλμυρές γεύσεις ανακατεύονταν στα φαγητά, και κυρίως σε πίτες αυτού του είδους.

No Result