ΤΩΡΑ |
Είναι Ελληνο-Παλαιστίνιος, έχει μαγειρέψει για τον Thurston Moore, έχει κερδίσει διαγωνισμό μαγειρικής στο Tate Modern και πιστεύει στην έννοια της διασποράς ως κινητήρια δύναμη πίσω από την εξέλιξη του φαγητού.
Ονομάζομαι Βασίλης Χαμάμ. Γεννήθηκα στην Θεσσαλονίκη το 1978. H μαμά μου είναι από τη Θεσσαλονίκη και ο πατέρας μου είναι από οικογένεια Παλαιστίνιων μεταναστών στην Ιορδανία που με την σειρά του στα δεκαοκτώ του έφυγε για σπουδές στην Ελλάδα (κατά τον ιορδανικό εμφύλιο). Έτσι γνώρισε την μαμά μου σε μια παραλία στην Χαλκιδική.
Στο σπίτι μαγείρευε κυρίως η μαμά. Ο μπαμπάς ερχόταν από την δουλειά και όταν η μαμά δεν κοιτούσε, επενέβαινε στη κατσαρόλα με μια ελαφρά παιδική και παιχνιδιάρικη διάθεση. Έκανε κάποια αόριστα ανατολίτικη παρέμβαση και εγώ το έβρισκα αστείο. Σουμάκ στη ντομάτα, ταχίνι στη σαλάτα, κάρδαμο στο καφέ, χούμους τη καθαρά Δευτέρα, κόλιανδρο στο λαδερό..Έτσι με το ‘αστείο’ μας άρχισα να αναλογίζομαι τις δυνατότητες για το τι μπορούμε να κάνουμε στο φαγητό της μαμάς και είδα τη κουζίνα ως χώρο δημιουργικότητας. Το ίδιο συμβαίνει ακόμη όταν γυρίζω στην Ελλάδα.
Στα 19 έφυγα για Αγγλία να σπουδάσω αρχιτεκτονική. Όταν έφτασα δεν ήξερα τίποτα και πήγα σε μια παμπ και παρήγγειλα “ουαν Αμστελ πλιζ”. Αφού έμαθα να παραγγέλνω, ξόδευα ότι είχα σε μουσική και μπύρες και έτρωγα σχεδόν αποκλειστικά pot noodles. Μια μέρα αγόρασα ένα whiskas για γάτες που είχε μέσα πάπια. Σκέφτηκα πως είναι ευκαιρία να φάω φτηνό γκουρμέ και πως με λίγο αλάτι και ρίγανη από Ελλάδα όλα γίνονται νόστιμα. Τελικά ήταν αηδία, οπότε το τηγάνισα. Μύρισε όλη η εστία κοτέτσι. Πέταξα την συσκευασία για να μην φαίνεται, έβαλα λίγο κλεμμένο βούτυρο ενός συγκατοίκου και το έφαγα μαζί με ξεθυμασμένο cider ‘white lightning’. Δεν θυμάμαι την γεύση του.
Η στραπατσάδα του Βασίλη.
Όταν το πράγμα με την αρχιτεκτονική δεν πήγαινε άλλο, μετακόμισα με την κοπέλα μου στο Λονδίνο και γράφτηκα στο Saint Martin’s για να σπουδάσω art and design. Ήταν δύσκολο να μαγειρέψω στο σπίτι που νοικιάσαμε γιατί μοιραζόμασταν την κουζίνα με αγνώστους μεταξύ των οποίων και έναν γιγαντιαίο μισάνθρωπο Ρώσο μποντιμπιλντερά που έτρωγε εφτά ψητά φιλέτα σολομού τη μέρα. Όμως τα σάντουιτς με τόνο που είχα αρχίσει να φτιάχνω, άρχισαν να γίνονται πιο φιλόδοξα καθώς είχαμε πλέον τηλεόραση και εγώ παρακολουθούσα ευλαβικά το σχετικά νέο τηλεοπτικό φαινόμενο του “νέου και ωραίου” τηλε-σεφ.
Έπιασα δουλειά στην Τate Μodern. Γνώρισα πολλούς καλλιτέχνες που δούλευαν εκεί και σκέφτηκα πως τέτοιους ανθρώπους θέλω γύρω μου, πως είμαι και εγώ καλλιτέχνης και πως πρέπει να το δεχτώ και να αφήσω πίσω το φοβισμένο “σπουδές για δουλειά” σκεπτικό. Με δέχτηκαν στο μάστερ καλών τεχνών και ένιωσα πως επιτέλους είμαι στο σωστό μέρος, μέσα σε ένα ακαδημαϊκό πλαίσιο δηλαδή που μου προσέφερε μια κριτική πλατφόρμα πάνω στην οποία το θέμα είναι να κάνει κανείς ότι νομίζει.
Μετακομίσαμε ξανά, αυτή τη φορά με φίλους. Κουζίνα, τηλεόραση και πλέον YouTube. Άρχισα να ζωγραφίζω ενώ δεν είχα background ζωγραφικής και πάνω στην εννοιολογική μου πλατφόρμα ανακοίνωσα στους καθηγητές μου πως το μόνο που θέλω από το πανεπιστήμιο είναι να πάρω άριστα.
Ξενυχτούσα συνεχώς βλέποντας βίντεο μαγειρικής στο YouTube και τότε περίπου άρχισε να γεμίζει ο τόπος foodies, δηλαδή ξερόλες χομπίστες μάγειρες που ψάχνουν μονίμως κάποιο τάδε υλικό και πρήζουν τον κόσμο για “το άλλο το μπρόκολο” η κάτι παρόμοιο. Ενώ σίγουρα θα είμαι ένοχος για κάτι τέτοιο και εγώ, περισσότερο ταυτίζομαι με μια παχουλή γιαγιά που βρίσκει τη χαρά μόνο αν σκάσει στο φαγητό όποιον έχει δίπλα τις. Στο σπίτι αυτό πλέον για να κάνω μπιφτέκια στο φούρνο έβλεπα περίπου 50 -100 συνταγές στο YouTube, έσωζα καμιά εικοσαριά, έπαιρνα από την κάθε μια tips και έπειτα τις συνδύαζα και μαγείρευα. Και μετά ερχόταν η Μαρία και έτρωγε.
Μετά από δέκα χρόνια που κάνω ακριβώς τα παραπάνω, βρέθηκα να είμαι ακόμη στην Tate, στο ίδιο σπίτι, χωρίς λεφτά, με πολλούς πίνακες αλλά χωρίς την κριτική πλατφόρμα και το ακαδημαϊκό πλαίσιο και να σκέφτομαι τι να κάνω. Στη Tate πάντα κοιτούσα τους σεφ και μου φαίνονταν όλοι τόσο νέοι και γεμάτοι ενεργεία, τεστοστερόνη και εγκαύματα. Σαν κάποια ομάδα ποδοσφαίρου που για κάποιο λόγο φοράει στολές λερωμένες με σάλτσα. Δεν ένοιωθα πως κάτι τέτοιο μου ταιριάζει και πως θα μπορούσα να αντεπεξέλθω καθότι μελαγχολικό και καλλιτεχνικό αγόρι.
Μια μέρα όμως μαγείρεψα στο ρεστοράν της Τate για έναν διαγωνισμό με θέμα το ψάρι. Ήταν ανοικτός σε όλο το προσωπικό και το νικητήριο πιάτο θα έμπαινε στο μενού του εστιατορίου! Το πήρα πολύ σοβαρά. Τελικά το μπαρμπούνι μου με σιρόπι ούζου, φινόκιο και παξιμάδι με αγιολί και ελιές καλαμών κέρδισε και από μέσα μου ευχόμουν να μου πούνε ότι προσλαμβάνομαι. Το πιάτο δεν πήγε ποτέ στο εστιατόριο και δεν έχω ακούσει ξανά για το θέμα. Όμως εμένα μου αρκούσε το ότι μπήκα σε επαγγελματική κουζίνα, φόρεσα τη στολή, κράτησα σούπερ μαχαίρι και ήμουν ανάμεσα στους επαγγελματίες σεφ. Ένοιωσα περίπου όπως όταν πήρα άριστα στο μάστερ. Από τότε σκεφτόμουν πως θα καταφέρω να μπω στον χώρο χωρίς εμπειρία και σχετικές σπουδές.
Tο μπαρμπούνι μου με σιρόπι ούζου, φινόκιο και παξιμάδι με αγιολί και ελιές καλαμών κέρδισε το διαγωνισμό του Tate Modern.
Εδώ και ένα χρόνο πήρα smartphone και αυτό μου άλλαξε την ζωή. Άρχισα να φωτογραφίζω τα φαγητά μου και να τα επιδεικνύω σε φίλους μέσω ενός social network για foodies, του platter. Εκεί βρέθηκα σε μια κοινότητα ανθρώπων που ασχολούνται με το φαγητό, εθίστηκα στα like και τα σχόλια και ένιωσα και πάλι καλοδεχούμενος. Με το instagram άρχισα να χώνομαι σε οτιδήποτε έχει να κάνει με φαγητό και να μαθαίνω ποιος είναι τι. Και να προσπαθώ να φανώ. Ένα απόγευμα πήγα στο καφέ Οto, το οποίο είναι διάσημο ως μικρός συναυλιακός χώρος για πειραματική και noise μουσική, για να δω τον Christian Marclay. Εγώ πήγα νωρίτερα ώστε να προλάβω να γνωρίσω τη Σόλι Ζαρντόστ που τρέχει την κουζίνα. Κατά την συναυλία ένοιωθα μια μικρή και χαριτωμένη ζήλια για την Σόλι που τρέχει μια κουζίνα σε ένα τέτοιο μέρος.
Εν τω μεταξύ έστελνα από καμιά αίτηση για δουλειά σε καφέ αλλά χωρίς ανταπόκριση μέχρι που μια μέρα το Housebites μου έστειλε πρόσκληση γνωριμίας. Πήγα και μας εξήγησαν πως δουλεύει η εταιρία. Πρόκειται ουσιαστικά για μια κεντρική πλατφόρμα για παραγγελίες σπιτικού φαγητού μέσω ίντερνετ στην οποία εγγράφονται συνοικιακοί μάγειρες με αντάλλαγμα ένα ποσοστό από τα έσοδα των πωλήσεων τους. Δεν τους ενδιέφερε αν έχω εμπειρία, αρκούσε πως ήθελα να κάνω τη δουλειά. Έβγαλα εντός εικοσάλεπτου μία άδεια στο ίντερνετ, φορτώθηκα έξυπνες λύσεις για μικρές κουζίνες από το IKEA, έκανα το μενού μου, βγήκα μια αστεία φωτογραφία όπου κάνω τον σεφ και ξεκίνησα. Πήγα σούπερ μάρκετ και μανάβη, μαγείρεψα για ένα λόχο και περίμενα παραγγελίες. Αυτό που γινόταν για μερικούς μήνες στη κουζίνα μου κάθε Τετάρτη, Πέμπτη και Παρασκευή ήταν μια παράνοια. “Ένα παλαιστινιακό, ένα φατούς, δυο σπανακόπιτες, δυο φάβες για τις εφτά μισή στο Highbury”.
Μαγείρευα με το ποδηλατικό κολάν, έπαιρνα την παραγγελία, ζέσταινα τα φαγητά. Η Μαρία (η κοπέλα μου) πακέταρε, μου έδινε τη διεύθυνση και τη τσάντα με το φαγητό, εγώ φορούσα κράνος και συχνά αδιάβροχο και ευχόμουν να μην χαθώ και κρυώσει το φαγητό, να μη πάθω λάστιχο και αργήσω την επόμενη παραγγελιά. Στο σπίτι πέφταμε όλη την ώρα πάνω σε τάπερ και κατσαρόλες. Είχα κάνει καλούς πελάτες, έπαιρνα φανταστικές κριτικές και επιτέλους μαγείρευα το δικό μου φαγητό και για άλλο κόσμο. Αγόρασα ένα ψυγείο από το ebay για μια λίρα και το έβαλα στο στούντιο ζωγραφικής μου. Αυτό βέβαια κουβαλούσε για μένα και την ανάλογη και προφανή του συμβολική σημασία. Άδειασα το γραφείο μου το και το έκανα μίνι φωτογραφικό στούντιο: δυο ποτήρια για τρίποδες, δυο φακούς με λεντάκια για φωτισμό, ριζόχαρτο για difuser και καπάκι κατσαρόλας για reflector.
Μετά από κάποιο διάστημα έμαθα πως η Σόλι ψάχνει έμπειρο μάγειρα. Της έστειλα ένα μήνυμα και έτσι άρχισα να δουλεύω στο Ότο. Είναι για μένα ιδανικό γιατί κάνουμε μοντέρνο περσικό φαγητό που πλέον έχει και ελληνικές επιρροές. Μετά την δουλειά κάθομαι και βλέπω τα soundcheck και ενδεικτικό είναι πως μια μέρα κάνω τοστ στο κιθαρίστα των Βo Ningen και σαλάτα για τον Charlemagne Palestine και τον Otomo και την άλλη μπαίνει στη κουζίνα ο Τhurston Μoore και αφήνει την κιθάρα του και εγώ μετά κόβω κρεμμύδια ανατριχιασμένος.
Με ενδιαφέρει η ιδέα της διασποράς και της μετανάστευσης ως δημιουργική κινητήρια δύναμη πίσω από την εξέλιξη του φαγητού και με αυτό σαν βάση προσπαθώ να δημιουργήσω ένα μοντέρνο ελληνοκεντρικό φαγητό με επιρροές από την ανατολική Μεσόγειο.
Πιστεύω πως το ελληνικό φαγητό είναι από τα καλύτερα του κόσμου, άλλα δύσκολο στο να μεταφραστεί και να ταξιδέψει. Θα ήθελα να προσφέρω στο Λονδίνο ένα φαγητό που να είναι δημιουργικά ανήσυχο και να κουβαλάει πολλές ιδέες, αποτραβηγμένο από τα κλισέ, τα στερεότυπα και το αναμενόμενο που να εκφράζει μια φιλόδοξη αισιοδοξία. Ελπίζω να ταΐσω πολύ κόσμο και να βοηθήσω να κατανοηθεί και να εξαπλωθεί η ελληνική κουζίνα. Ένα από τα αγαπημένα μου βιβλία είναι το Encyclopedia of Jewish food του Gil Marks, το οποίο χρησιμοποιώ όχι τόσο γιατί περιγράφει την εβραϊκή κουζίνα αλλά επειδή μέσα του κανείς βλέπει πώς μέσω της διασποράς των Εβραίων μεταφέρθηκαν υλικά και συνταγές, πώς αυτές εξελίχτηκαν μέσα στα χρόνια και πώς ξαναταξίδεψαν, άλλαξαν όνομα, επαναπατρίστηκαν και χρησιμοποιήθηκαν από διαφορετικούς λαούς.
Συνήθως ψωνίζω από τη λαϊκή στο Dalston και από ένα τούρκικο μάρκετ όπου βρίσκει κανείς συκωταριές, κεφαλάκια, καλά μυρωδικά και φρούτα.
Αυτές τις μέρες εκτός του ότι μόνιμα μυρίζω πατόκορφα ντοματόσαλτσα, ετοιμάζομαι για χειμερινή ποδηλασία. Δουλεύω ακόμη στη Τate και καμιά φορά ρωτάω τους σεφ για κρέμες για εγκαύματα.
*Το instagram του Βασίλη Χαμάμ είναι το Vasilis_Chamam
Σχόλια για αυτό το άρθρο