ΤΩΡΑ |
Dr. Δημήτρης Τσουκαλάς, MD
Διδάκτωρ Πανεπιστημίου Universita’ degli Studi di Napoli, Federico II
Πρόεδρος του European Institute of Nutritional Medicine, E.I.Nu.M
Ποιες είναι οι πιο υγιεινές επιλογές γαλακτοκομικών προϊόντων και πώς επηρεάζουν την υγεία; Mελέτες παρουσιάζουν καινούρια δεδομένα για τη δυσανεξία στη λακτόζη και το ρόλο της καζεΐνης στα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Πολλοί άνθρωποι δεν μπορούν να καταναλώσουν γάλα η γαλακτοκομικά γιατί εμφανίζουν ανεπιθύμητες αντιδράσεις που σχετίζονται με το έντερο, τις αλλεργίες, διαταραχές στη διάθεση αλλά και μειωμένες γνωσιακές λειτουργίες (χειρότερη μνήμη, μειωμένο χρόνο αντίδρασης και μειωμένη διαύγεια).
Μέχρι τώρα επικρατούσε η άποψη ότι η λακτόζη είναι υπεύθυνη για τα γαστρεντερικά ενοχλήματα, ενώ η καζεΐνη είχε κατηγορηθεί για τις υπόλοιπες αντιδράσεις.
Λακτόζη
Η λακτόζη είναι ένα ζάχαρο που βρίσκεται στο γάλα. Οι περισσότεροι ενήλικες δεν έχουν πια το ένζυμο που μπορεί να πέψει την λακτόζη γι’ αυτό και εμφανίζουν γαστρεντερικά ενοχλήματα με το γάλα. Όταν όμως το γάλα υποστεί ζύμωση, όπως αυτή συμβαίνει στα τυριά μακράς ωρίμανσης, τότε η λακτόζη διασπάται από τους μικροοργανισμούς που συμμετέχουν στη ζύμωση. Έτσι, κάποιος που δεν μπορεί να πιει γάλα λόγω δυσανεξίας, μπορεί συνήθως να καταναλώσει τυριά όπως η παρμεζάνα και η γραβιέρα, χωρίς προβλήματα.
Καζεΐνη
- Αγελαδινό γάλα: Η καζεΐνη αποτελεί το 80% των πρωτεϊνών στο αγελαδινό γάλα και είναι πλούσια σε αμινοξέα, ασβέστιο και φώσφορο.
- Κατσικίσιο γάλα: Έχει παρατηρηθεί επίσης ότι άτομα που έχουν ευαισθησία στη λακτόζη μπορούν να δεχτούν πολύ καλύτερα το κατσικίσιο γάλα και προϊόντα που προέρχονται από αυτό.
Παρόλο που το κατσικίσιο γάλα περιέχει και αυτό λακτόζη και καζεΐνη, μπορεί να καταναλωθεί με μεγαλύτερη ασφάλεια από ότι το αγελαδινό γάλα. Αυτό συμβαίνει γιατί το κατσικίσιο γάλα -όπως επίσης το πρόβειο και το βουβαλίσιο- περιέχει μια διαφορετική μορφή καζεΐνης, την μορφή Α2, ενώ αυτή που περιέχεται στο αγελαδινό γάλα είναι η μορφή Α1.
Οι δύο μορφές καζεΐνης Α1 και Α2 αντιδρούν διαφορετικά με τα ένζυμα που βρίσκονται στο γαστρεντερικό σύστημα. Αυτός φαίνεται να είναι ο κύριος λόγος που η μορφή Α1 προκαλεί γαστρεντερικές ενοχλήσεις αλλά και έκπτωση της γνωσιακής λειτουργίας.
Κατά την πέψη της καζεΐνης Α1 στο ανθρώπινο έντερο, απελευθερώνεται μια ουσία η β-καζομορφίνη-7 (BCM-7). H β-καζομορφίνη-7 είναι οποιοειδές και δρα στο κεντρικό νευρικό σύστημα με τρόπο παρόμοιο της μορφίνης.
H καζεΐνη Α1 και η β-καζομορφίνη-7 έχουν συνδεθεί με πολυάριθμα προβλήματα υγείας όπως αλλεργίες, γαστρεντερικές διαταραχές, διαταραχές της διάθεσης, αυτισμό, αυξημένη θνησιμότητα από ισχαιμική καρδιοπάθεια, αλλεργίες, το σύνδρομο αιφνίδιου θανάτου στα βρέφη, διαβήτη τύπου 1 αλλά και διαταραχή της λειτουργίας του ανοσοποιητικού.
Χρειάζονται επιπλέον μελέτες για να επιβεβαιωθεί πλήρως η παραπάνω συσχέτιση της καζεΐνης Α1 με τα προβλήματα υγείας που αναφέρθηκαν. Παρόλα αυτά όμως η κλινική εμπειρία μας, δείχνει ότι στην πράξη οι ασθενείς μας εμφανίζουν πολύ καλύτερη ανταπόκριση και ανοχή στα τα γαλακτοκομικά προϊόντα που προέρχονται από αιγοπρόβειο, κατσικίσιο ή βουβαλίσιο γάλα.
Ειδικά στην Ελλάδα που έχουμε μια μακρά παράδοση στην κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων από κατσικίσιο και αιγοπρόβειο γάλα, και σε περιπτώσεις που κάποιος πάσχει από αυτοάνοσο νόσημα, καρδιοπάθεια, αλλεργίες, αυτισμό και διαβήτη, είναι προτιμότερο να τείνουμε σε αυτού του τύπου τις διατροφικές επιλογές, και ιδανικά από ζώα ελευθέρας βοσκής.
Στην περίπτωση που επιθυμούμε να καταναλώσουμε γαλακτοκομικά από αγελαδινό γάλα καλό είναι να προτιμούμε τυριά μακράς ωρίμανσης όπως η παρμεζάνα, η γραβιέρα, το μπρι και το τσένταρ, όπου τα επίπεδα της β-καζομορφίνης-7 είναι μη ανιχνεύσιμα (1) λόγω της διάσπασής της μέσα από την μακρόχρονη διαδικασία της ζύμωσης.
Τα παραπάνω στοιχεία μας επιτρέπουν να καταναλώνουμε γαλακτοκομικά προϊόντα με μεγαλύτερη ασφάλεια και χωρίς να χρειάζεται να στερηθούμε αυτή τη νόστιμη και με μεγάλη διατροφική αξία κατηγορία τροφών.
Σχόλια για αυτό το άρθρο