ΤΩΡΑ |
Πριν αποκτήσω φίλους γηγενείς στην Πόλη, είχα βιώσει δεκάδες φορές την εμπειρία της μέσα στις δεκαετίες. Την έζησα για ένα Σαββατοκύριακο, για μια βδομάδα και για ένα μήνα, την είδα να αλλάζει πρόσωπο, να εκμοντερνίζεται, να αποκτά χρήμα και στυλ ευρωπαϊκό, να εξελίσσεται σε μητρόπολη. Την αγάπησα για χίλιους λόγους κι ένας απ’όλους, ήταν φυσικά η γεύση της. Κάθε φορά πριν ταξιδέψω, συμβουλευόμουν ελληνικούς και ξένους οδηγούς, sites και φίλους, αναζητώντας τις νοστιμότερες γωνιές της. Όλες οι πληροφορίες, μέσα από μια γενικευμένη συναίνεση, κατέληγαν να με στείλουν σε συγκεκριμένα πάντα μαγαζιά, καλά μεν, χωρίς τη σφραγίδα της έκστασης δε. Οι τούρκοι φίλοι μου άνοιξαν καινούρια γευστικά μονοπάτια, αυτά που δεν περιλαμβάνει κανένας οδηγός, μαζί τους γνώρισα την αληθινή ψυχή της νοστιμιάς μιας πρωτεύουσας που μπορεί να περηφανευτεί για την τέχνη της στην κουζίνα. Μια κουζίνα που αλλάζει χιλιάδες πρόσωπα, πέρα από τα κεμπάπ και το καλκάνι στο Βόσπορο. Αν την περιορίσεις σ’αυτά σίγουρα την αδικείς. Μαζί μ’αυτή και τον εαυτό σου που έτσι κινδυνεύει να χάσει δυνατές και αλησμόνητες γευστικές συναντήσεις. Τις οποίες για να γευτείς, πρέπει να αφεθείς με εμπιστοσύνη στα χέρια των ντόπιων φίλων σου, καθώς ο Πολίτης λατρεύει το φαγητό, ξέρει να εκτιμήσει το ξεχωριστό, στο κύτταρό του κουβαλά τη σοφία μιας πανάρχαιης παράδοσης και επιπλέον τρελλαίνεται να τρώει έξω, πολλές φορές την ημέρα, αδιαφορώντας για τα χιλιόμετρα και τα τρελά μποτιλιαρίσματα προκειμένου να βρει το κάτι ξεχωριστό.
Γενικές διαπιστώσεις
*Στην Πόλη, το φαγητό όπως και όλα τα υπόλοιπα, είναι πια ακριβό. Αυτό που ανεβάζει εξαιρετικά τον λογαριασμό είναι το αλκοόλ, ακόμη και το ταπεινό Yeni Raki. Να είστε προσεχτικοί.
*Στην Πόλη δεν καπνίζεις σε κανένα εσωτερικό χώρο και σε καμμία περίπτωση. Φίλοι καπνιστές προτιμείστε την από την άνοιξη και μετά, όταν βγάζει τα τραπεζάκια της έξω.
*Από την άνοιξη και μέχρι τον Οκτώβρη είναι η καλύτερη εποχή για να ζήσεις τη χαρά της. Μετά από έναν καταθλιπτικό, κρύο, χιονισμένο χειμώνα, η Πόλη ζει τις καλές της μέρες σαν πάρτυ. Τραπεζάκια έξω παντού, κόσμος παντού, γέλια και γλέντια παντού, μαγικές θέες που εναλλάσσονται μετατρέποντας ένα δείπνο σε πολλαπλή εμπειρία γιορτής.
*Δοκιμάστε τα τούρκικα κρασιά! Η οινοποίηση των τελευταίων χρόνων δημιουργεί ένα εξαιρετικής ποιότητας κρασί το οποίο ακόμη δεν έχουν ανακαλύψει οι ευρωπαίοι οινογνώστες.
Το καλύτερο ψάρι
Lacivert, Anadolu Hisari Mh. Korfez 57, 902164133753
Θα σου κοστίσει κάτι παραπάνω αλλά αξίζει αν θες να βιώσεις τη θαλασσινή πολίτικη εμπειρία στα καλύτερά της. Η μαγεία ξεκινά ήδη από το μικρό ταχύπλοο που θα σε μεταφέρει στην ασιατική όχθη, κάτω ακριβώς από τη γέφυρα Anadolu, με τα τραπέζια να αιωρούνται σχεδόν πάνω από το νερό και τη γέφυρα ακριβώς πλάι σου να δίνει μια φουτουριστική οπτική στο τοπίο. Όλη η καλή κοινωνία της πόλης, εξαιρετικά ντόπια κρασιά, πεντάστερο σέρβις, αισθητική διακριτικού ντιζάιν.Εδώ θα δοκιμάσεις το καλύτερα ψημμένο, ζουμερό καλκάνι της Πόλης-παντού ιχθυοτροφείου είναι μην γελιέστε!-αλλά μέχρι να ψηθεί αξίζει να δοκιμάσεις τη θεϊκή λακέρδα, το τραγανό καλαμαράκι με αιθέρια σάλτσα τζατζικιού, τον αλάδωτο φιλεταρισμένο γάβρο, το μαγικό τηγάνι στο φρέσκο μπαρμπουνάκι, το μαστιχωτό ψήσιμο στο-λουκούμι- χταπόδι με λεμονοθύμαρο, το σκουμπρί που γεμίζει με λαχανικά, τα μαγικά ελαφρώς κανελάτα ντολμαδάκια που τυλίγονται σαν μινιατούρες, την καπνιστή ψητή μελιτζάνα, τη σαλάτα με ολοζώντανο όλο τον λαχανόκηπο μέσα της, τη μους σολομού με αβγό ορτυκιού πάνω σε μικρά τραγανά τοστάκια κι όλη την πανδαισία των γλυκών στον επίλογο.
Karisma Sen, Cankurtaran mah., Kennedy kad. 30, Sultanahmed, 9021245800081
Το 1938 που άνοιξε, η θάλασσα έφτανε μέχρι την πόρτα του. Σήμερα περνά ο αυτοκινητόδρομος που θα σε φέρει στην πόλη από το αεροδρόμιο, ωστόσο το Karisma διατηρεί πάντα ζωντανή την αίγλη ενός καλού, αστικού εστιατορίου για ψάρι και θαλασσινά. Από τα μεζεδάκια της αρχής, νοστιμότατος λευκός ταραμάς με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, καπνιστός σολομός με άνηθο και κρεμμύδι, υπέροχη αγκινάρα, σπανάκι με λίγο ρύζι, αλμύρες σοτέ, καυτερή εσμέ, ντολμαδάκια, πρωτότυπη σαλάτα γλυστρίδα με σκόρδο και γιαούρτι, ολόγλυκια φάβα. Από τα ζεστά ορεκτικά, ελαφρώς κανελάτα μύδια ντολμά τυ
Το καλύτερο κεμπάπ
Hanedan, Cigdem Sokak no 3, Besiktas, 902122604854
Aπό τις πιο μαγικές βεράντες, με αφ’υψηλού θέα στο φωτισμένο πήγαιν-έλα των πλεούμενων πάνω στο Βόσπορο, κολαριστά λινά τραπεζομάντιλα, γαλλική art de la table και ευγενέστατο σέρβις. Εδώ και 40 χρόνια, το προτιμούν οι παλιές, καλές, αστικές οικογένειες για το υπέροχο φαγητό του, που πρέπει, όμως, να το πάρεις με το μαλακό, για να καταφέρεις να γευτείς όλα όσα θα προσγειωθούν στο τραπέζι σου. Οι καυτές φουσκωτές πιτούλες με τον παπαρουνόσπορο κι ένα τεράστιο πιάτο με ολόδροση ρόκα και δυόσμο μαζί με ένα λευκό, μαλακό coban τυράκι ταιριάζουν με ένα Cabernet Ancyra πριν περάσει ο κλασικός δίσκος με τα δεκάδες ορεκτικά: καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, αγκινάρες, πάπρικα σαλάτα, πατζάρι τουρσί και ολόδροση τσομπάν σαλάτα όσο ψήνεται το θεϊκό κοτόπουλο κεμπάπ, το cig kofte από την Ούρφα μέσα σε τραγανό φύλλο, με λεμόνι και πλιγούρι, το fistik kebab, το εξαίρετο λαχματζούν, το isli kofte. Στο τέλος, ένας πελώριος δίσκος με καρπούζι, φράουλες, κεράσια, αχλάδια και μπανάνες. Κι αν την τελευταία στιγμή αποφασίσεις ψάρι για κρέας, επιλέγεις το επίσης καταπληκτικό section του δεύτερου ορόφου που ειδικεύεται στο ψάρι.
Beyoglu Ocakbasi, Istiklal Cad. Bekar Sokak 20, 90212 2493030
H τουριστικότατη Ιστικλάλ δεν φημίζεται για το φαγητό της. Ωστόσο, σε ένα μικρό κάθετο στενό, και θέα στα υπέροχα απέναντι νεοκλασικά που θυμίζουν Παρίσι, το Beyoglu Ocakbasi το εμπιστεύονται δικαίως οι πολίτες για το κεμπάπ του και όχι μόνο. Στην αρχή θα έρθει ο κλασικός δίσκος με τα ορεκτικά μαζί με αχνιστές, φουσκωτές πιτούλες κατευθείαν από το φούρνο: ολόκληρες ψητές πιπεριές και ντομάτες, μέλι ψητά κρεμμύδια με πάπρικα, λαδολέμονο και σος ροδιού, ψητή μελιτζάνα με ντομάτα και μαϊντανό, καταπληκτικό λαχματζούν. Από τα κρεατικά που ψήνονται στα κάρβουνα αξίζει να δοκιμάσεις νεφράκια, αρνίσιο χτένι και παϊδάκια.
Η Κουζίνα Του Σουλεϊμάν
Asitane, Kariye Cami Sokak no 6, Edirnekapi, 902126357997
Στη βυζαντινή καρδιά της γειτονιάς γύρω από την εκκλησία του 12ου αιώνα του Άγιου Σώστη της Χώρας, και σε ένα πανέμορφο παλιό κτίριο, το asitane αναβιώνει τα 20 τελευταία χρόνια την οθωμανική παλατιανή κουζίνα, που για 4 αιώνες κράτησαν σαν επτασφράγιστο μυστικό οι μάγειρες στα σεράγια. Με διακριτική ζωντανή μουσική υπόκρουση εποχής την Παρασκευή και το Σάββατο, θα δοκιμάσεις σούπα αμυγδάλου του 16ου αιώνα, χούμους με κανέλα και σταφίδες, το αγαπημένο γιαχνί του Σουλτάν Μεχμέτ με αρνάκι, ρεβύθια και κύμινο, αρνάκι με σταφίδες και βερύκοκα στη γάστρα, πράσινο πιλάφι με αμύγδαλα, κοτόπουλο με καραμελλωμένα κρεμμύδια ή με σπανάκι κι άλλες συνταγές του Τοπ Καπί, βιώνοντας τη γευστική καθημερινότητα του Σουλεϊμάν.
Δύο Μοναδικές Εμπειρίες Που Κοστίζουν Ελάχιστα
Adana Ocakbasi, Ergenekon Cad. Baysungur sok. 8, Pangalti, 902122470143
Tα Ocakbasi είναι μια κατηγορία ψητοπωλείου που δεν μπορείς να την περιγράψεις στα ελληνικά. Μικρά, ταπεινά και λαϊκά, με επίκεντρο την ψησταριά με το μπρούτζινο σκέπαστρο, όπου ο usta, ο ψήστης, καθισμένος στο καρεκλάκι του ψήνει στα κάρβουνα σουβλάκια που θα σε κάνουν να ξεχάσεις όσα ήξερες ως τώρα για το συγκεκριμένο έδεσμα, ψιλοκομμένα και μαριναρισμένα από πριν. Σουβλάκι από τζιέρια (γλυκάδια) με πάπρικα, σουβλάκι από αρνίσιο συκωτάκι, σουβλάκι κοτόπουλο και αρνάκι. Κόσμος πολύς, ξύλινα τραπέζια, εξυπηρέτηση “στο φτερό”, πριν ακόμη καθίσεις έρχονται καυτές από το φούρνο δυό ειδών οι σπιτικές, χειροποίητες πίτες-καμμιά σχέση με τις έτοιμες-, ένα πιάτο με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, πιπεριά, μαϊντανό και ντομάτα, τζατζίκι, υπέροχη μελιτζάνα στα κάρβουνα με γιαούρτι και ρίγανη, τσομπάν σαλάτα με σιρόπι ροδιού, λευκό χωριάτικο τυρί πριν αρχίσει η ιεροτελεστία του σουβλακίου. Εξίσου υπέροχο το κεμπάπ Άδανα, λεπτό σαν σουτζουκάκι πάνω στη σπιτική πίτα και τη σάλτσα με φρέσκια ντομάτα. Το κακό είναι πως άμα ξεκινήσεις από δω το γαστρονομικό πολίτικο ταξίδι σου, στη συνέχεια τίποτα δεν θα σου φαίνεται το ίδιο νόστιμο.
Akin Balik, Fermeneciter caddesi, Ali Yazici sokak, Gumrukltan 10, Karakoy
Μπροστά σου η γέφυρα του Γαλατά, τα νερά του Κεράτιου κάτω από την πανσέληνο, στο βάθος το Τοπ Καπί και η Αγιά Σοφιά, βαρκάκια με νέους που ρομαντζάρουν στη φεγγαράδα, η ψαραγορά του Κεράτιου ανοιχτή ως αργά τη νύχτα, κάτω από τα δέντρα του κήπου στο πλάι της άπειρα τραπεζάκια κάτω από τα χρωματιστά λαμπιόνια, χιλιάδες κόσμος και μυρωδιές από τις ψησταριές,ένα τοπίο που θυμίζει Ελλάδα του ΄50, στο δίπλα τραπέζι ένα τρανζίστορ παίζει Αλεξίου, πλανώδιοι φυστικατζήδες, λαχειοπώλες και παιδιά για όλες τις δουλιές-αν σου τελειώσουν τα τσιγάρα με χαρά θα πεταχτούν να σου φέρουν-σχεδόν βιώνεις μια μεταφυσική εμπειρία μαγείας που έρχεται από παλιά, λαϊκοί και διανοούμενοι, σταρ της τηλεόρασης και παραγωγοί, φοιτητές και οικογένειες σε απαρτία στο πιο cult ραντεβού της Πόλης. Από τους πάγκους με τα ολόφρεσκα ψάρια μπορείς να αγοράσεις ό,τι ποθεί η ψυχή σου και να στο ψήσουν εδώ αλλά, ούτως ή άλλως, δεν πρόκειται να μείνεις παρανομενεμένος με το μενού. Που ξεκινά με τον κλασικό μεζέ του Yeni Raki, πεπόνι με meyhane τυρί, το χωριάτικο, νοστιμότατο τυρί της ταβέρνας. Λευκή, καπνιστή μελιτζάνα, τσίρος, υπέροχος γάβρος μαρινάτος, σαλάτα με παντζάρι και καρότο, αρμυρίκια σαλάτα, καλαμάρι-λουκούμι στα κάρβουνα, τηγανητό μικρό ψαράκι του Γαλατά, γαρίδες με πιπεριά, καταπληκτική πιπεροσαλάτα, καλαμαράκι κι ό,τι ψάρι διαλέξεις ωραία, ζουμερά ψημμένο στη σχάρα.
Μια κλασική ταβέρνα
Safa Meyhanesi, Ilias Bey Cad. 69, 02125855594, Yedikule
Meyhanesi είναι η ταβέρνα στα τούρκικα. Κι αυτή εδώ, παραδοσιακή και παλιά όσο περίπου ένας αιώνας, θα σου δώσει την ευκαιρία να γευτείς την γεύση της σπιτικής παράδοσης αλλά και να πάρεις μια μυρωδιά από τη γραφική συνοικία του Γεντικουλέ, με τα μαγαζάκια που ξενυχτάνε, τα νέον φώτα και το άρωμα γειτονιάς που θυμίζει περισσότερο αραβικό κόσμο παρά Τουρκία. Εργένηδες της γειτονιάς που τρώνε μόνοι τους, οικογένειες, κόσμος του σινεμά και της τηλεόρασης, όλοι οι καλοί χωράνε σε ένα τραπέζι στην εσωτερική αυλή που θυμίζει Ελλάδα του ΄60. Στην αρχή, οι κλασικοί μεζέδες στην πιο μαμαδίστικη εκδοχή τους, αγκινάρες α λα πολίτα, ντολμαδάκια, μελιτζάνες με πιπεριά και ντομάτα, μελιτζάνα με γιαούρτι και καρύδια, καυτερή εσμέ ντοματοσαλάτα, τσίρος, πιπεριές Φλωρίνης. Στη συνέχεια, τραγανή παστουρμαδόπιτα (pachanga), συκώτι μοσχαρίσιο με ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό, γίγαντες στο φούρνο, μαρίδα και σαβρίδι ημέρας τηγανητά, coban kavurma με αρνάκι, ντομάτα και κρεμμύδι και για το τέλος, πολίτικος χαλβάς με σουσάμι και βούτυρο και φρούτα.
Τα Πιο Νόστιμα Μυστικά Του Κapali Carsi
Havuzlu, Gani Celebi Sokak no 3, Kapalicarsi, 90212 5273346
Στη μεγάλη αγορά μπορεί να χτυπά η πιο τουριστική καρδιά της πόλης, όμως, δαιδαλώδης και τεράστια κρύβει πολλές γωνιές για τους ντόπιους, που πίσω από τους κράχτες ξεχωρίζουν τόσο τον έμπορο που εμπιστεύονται γιατί από δω ψώνιζε και η γιαγιά τους, όσο και τα σημεία με τον καλό καφέ ή το καλό, παραδοσιακό φαγητό. Στο Havuzlu τρώνε όλοι οι έμποροι της αγοράς το μεσημεριανό μαγειρευτό τους τα τελευταία 60 χρόνια κι αυτό δεν είναι παρά εγγύηση νοστιμιάς. Στο αιωνόβιο κτίριο με το ντεκόρ που εμπνέεται από την παράδοση, τα φαγητά θα τα δεις ορεκτικά και λαχταριστά στην προθήκη μπροστά σου. Όλη η παλέτα από μαγειρευτά και λαδερά της εποχής, παρέα με ένα από τα νοστιμότερα λευκά πιλάφια στην Πόλη.
Gul Ebru Cantin, 90212 512 33 93-5207872
Mέχρι το μεσημέρι που κλείνει, έχει πουλήσει 30 κιλά κρέας, αφού το προτιμά όλος ο κόσμος της αγοράς για το πρωινό του. Που εδώ αποτελείται από iskender kebab και sade doner πάνω σε πίτα, μαζί με ωραίο λευκό πιλάφι. Στα όρθια ή στα δυό τραπεζάκια έξω, οπωσδήποτε με αϊράνι-σπιτικό και νοστιμότατο.
Η γαστρονομία της Τραπεζούντας
Βafradan, Baglar Yolu 3, Sariyer, 902122627306
Oι τούρκοι καλοφαγάδες εκτιμούν ιδιαίτερα την κουζίνα του Πόντου, ιδιαίτερα για τις πίτες της για τις οποίες φημίζεται η περιοχή της Σαμψούντας και οι οποίες μοιάζουν περισσότερο με πίτσα. Η ταράτσα στον τελευταίο όροφο αγναντεύει το Βόσπορο, ολάνθιστη και δροσερή, με την κληματαριά και τα γεράνια της θυμίζει περισσότερο σπιτίσια αυλή παρά εστιατόριο. Τις Κυριακές από τις 12 το πρωί δεν πέφτει καρφίτσα, καθώς πολλοί το προτιμούν για το τούρκικο πρωινό, που εμείς θα το λέγαμε περισσότερο brunch. Και το οποίο εδώ ξεκινά με κρεατόσουπα με λαχανικά, με χειροποίητα μαντί, φασολάκια τουρσί, λαχανοντολμάδες, σαγανάκι παστουρμά με αβγά, φασολάδα στο πύλινο με παστουρμά, καβουρμά με κρεμμυδάκι και την ιδιαίτερη σπεσιαλιτέ mihlama, σαγανάκι με καλαμποκάλευρο, βούτυρο και τυρί, που θυμίζει τη δική μας στάκα. Αν έχεις επιβιώσει ως τότε, θα κάνεις χώρο για τις μοναδικές πίτες, με το φύλλο που ανοίγεται έτσι μόνο στη Μπάφλα της Μαύρης Θάλασσας. Ανοιχτές ή σκεπαστές, με ψωμένιο τραγανό φύλλο, γεμίζουν με χίλιους ενδιαφέροντες τρόπους: με σπανάκι, κασέρι και κιμά, με σπανάκι, αβγό και σουτζούκι, με κιμά και κρεμμύδι ή με ψιλοκομμένο αρνάκι, φρέσκια ντομάτα και πιπεριά. Μια μοναδική εμπειρία που απολαμβάνεται με μπόλικο αϊράνι.
Η πρωινή Φασολάδα
Ali Baba Kanaat Lokanda, Prof. Siddik Sami Onar Cad. 1-3, Suleymaniye, 90212 520 76 75
Οι έλληνες έχουν το όνομα της εθνικής φασολάδας, όμως οι παραδοσιακοί τούρκοι την τιμούν καθημερινά και μάλιστα για πρωινό ή για κολατσιό στις 11 το πρωί. Στην πανέμορφη παλιά γειτονιά δίπλα στο τζαμί της Suleymaniye, οι λοκάντες που τιμούν τη φασολάδα μπορεί να μην σου γεμίσουν το μάτι. Εδώ, όμως, θα δεις μόνο τούρκους, φοιτητές και καθηγητές από τα γύρω πανεπιστήμια και Πολίτες που έρχονται από κάθε γωνιά της πόλης για ένα πιάτο φασολάδα με τουρσιά και ζεστό ψωμάκι, σε ένα μαγαζί που, με παράδοση από το 1939, μαγειρεύει 50 κιλά φασόλια την ημέρα. Δεκάδες τραπέζια, όπου κι αν κοιτάξεις, η ίδια παραγγελία. Εδώ βέβαια, θα βρεις και πολλά μαγειρευτά, ψάρι πλακί, κρέας γιαχνί με πατάτες, ντονέρ και ωραία ντοματοσαλάτα με λεμόνι και μπόλικο κρεμμύδι. Το καταπληκτικό, σπιτικό αϊράνι οφείλει τη νοστιμιά του στην παλιά συσκευή, που αξίζει να δεις στο εσωτερικό του μαγαζιού.
Ακολουθείστε την Ελένη Ψυχούλη και στο pirouni.gr της για τρομερά ντεσού και μυστικά της κουζίνας!
Σχόλια για αυτό το άρθρο