Συνταγή για αυθεντικό σελινάτο της Λέσβου

Ο σεφ Στράτος Ιωσηφέλλης, γέννημα θρέμμα της Λέσβου, μοιράζεται μαζί μας την αυθεντική συνταγή για σελινάτο της Λέσβου

ΣχετικάΆρθρα

Υλικά:

Για το χοιρινό:

600 γρ. Χοιρινό Μπούτι, κομμένο σε μπουκίτσες

180 γρ. Ξερό Κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

250-300 γρ. Σέλινο ή Σέλερι, κομμένο σε κομμάτια των 5εκ περίπου

25 γρ. Σκόρδο, ψιλοκομμένο

125 ml. Ελαιόλαδο

170 γρ. Φρέσκα Κρεμμυδάκια, μαζί με το πράσινο μέρος, κομμένα σε μικρά κομματάκια

40 γρ. Άνηθο, ψιλοκομμένο

2 lt. Ζεστό Νερό ή Ζωμό Κοτόπουλο

Αλάτι

Πιπέρι

Για τη σως αβγολέμονο:

2 αβγά, σε θερμοκρασία δωματίου

30 γρ. Χυμό Λεμόνι

15 γρ. Κορν Φλάουρ

Εκτέλεση:

Αν χρησιμοποιήσουμε σέλερι, κόβουμε την κάτω άκρη από τα κοτσάνια, το ξεφλουδίζουμε και αν είναι πολύ χοντρό το κόβουμε κατά μήκος σε 2-3 λωρίδες. Στη συνέχεια το κόβουμε σε κομμάτια των 5εκ.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τη βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Μόλις ζεσταθεί το λάδι, προσθέτουμε το χοιρινό σε μπουκιές.

Ανακατεύουμε για να μαγειρευτεί σε όλη του την επιφάνεια της κατσαρόλας.

Μόλις αρχίσουν οι μπουκιές να παίρνουν χρυσαφί-καφέ χρώμα περίπου μετά από 4-6 λεπτά*, τις αφαιρούμε και τις αφήνουμε στην άκρη.

Προσθέτουμε στην ίδια κατσαρόλα το ξερό κρεμμύδι το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Μόλις μαλακώσουν καλά τα κρεμμύδια, προσθέτουμε τον άνηθο και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.

Ξανά βάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το νερό.

Μόλις πάρει βράσει το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή ένταση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά*, ανακατεύοντας κάθε τόσο.

Μόλις είναι έτοιμο το κρέας μας, προσθέτουμε το σέλινο ή το σέλερι, ξανασκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 30 λεπτά. Αν τυχόν στο τέλος αυτού του χρόνου δεν έχει μείνει αρκετός ζωμός στην κατσαρόλα, τότε προσθέτουμε μισό λίτρο ακόμα ζεστό νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει για 5 ακόμα λεπτά.

Πριν ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε τη σως αβγολέμονο, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά. Προσθέτουμε αλατοπίπερο.

Προσθέτουμε τα αβγά σε ένα μπολ με το κορν φλάουρ, το χυμό λεμονιού και λίγο νερό και τα χτυπάμε με το σύρμα (αβγοδάρτης).

Μόλις το μείγμα αβγού-λεμονιού αφρίσει, αρχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό από την κατσαρόλα, αργά αργά, χτυπώντας διαρκώς με το σύρμα. Θα χρειαστούμε περίπου 2 κουτάλες της σούπας ζωμό για να ζεσταθεί καλά.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το αβγολέμονο μας στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε κουνώντας κυκλικά την κατσαρόλα από τα χερούλια. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα.

*Όλοι οι χρόνοι ψησίματος είναι ενδεικτικοί και πιθανό να διαφέρουν από κουζίνα σε κουζίνα.

Ο Στράτος Ιωσηφέλλης είναι απόφοιτος του τμήματος Μαγειρικής Τέχνης του Institute of hotel & tourism studies «Le Monde». Έχει διατελέσει καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης σε διάφορα Ι.Ι.Ε.Κ. και Δ.Ι.Ε.Κ., όπως και στην «Σιβιτανιδείο Δημόσια Σχολή Τεχνών και Επαγγελμάτων». Συμμετέχει στις δράσεις του «Ελληνικού Πρωινού» – υπό την αιγίδα του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας – ως Consultant Chef.

Μερικές από τις προηγούμενες δουλειές του: Bistro “Quartier d’Athènes” ως Υπεύθυνος Κουζίνας (Chef), Μπυραρία “Beer on us” ως Υπεύθυνος Κουζίνας (Chef), Bar-Restaurant “Διόσκουροι” στο με τον Chef Δημήτρη Πολίτη ως sous-chef, Υπεύθυνος Κουζίνας στο “Άνω Κάτω” στη Γλυφάδα, Bar-Restaurant “Baraonda”, με τον Chef Αχιλλέα Παπαχρήστο ως sous-chef, Bar-Restaurant “Ακρωτήρι” με τον Chef Αχιλλέα Παπαχρήστο ως sous-chef

Κι άλλες συνταγές στο: https://www.stratosiosifellis.com/